Når jeg bager brød, bruger jeg altid min brødform. For nylig har jeg set nogle mennesker, der bager brød i en hollandsk ovn (eller noget lignende). Hvorfor er det? Hvad er forskellen mellem de to?
Der er to vigtige forskelle:
Den hollandske ovn er forvarmet, så ovnen formidler meget varme, temmelig hurtigt. Dette får noget damp til at blive stort set med det samme.
Den hollandske ovn er dækket. Dette fælder dampen, der tidligere er lavet. Dette forsøger at replikere dampinjektion og målet med de fleste metoder, der dækker brødet.
Damp holder skorpen i at hærde og fremmer bedre ovn fjeder og skarpere skorpe. Dampen tillader dybest set brødet at 'svulme op' mere i ovnen. Damp gelatinerer også stivelserne i skorpen og danner en bedre 'glans' og 'sprød' på det færdige produkt. Den nederlandske ovn afdækkes derefter efter et stykke tid, og skorpen hærder.
Ud over rfuscas kvalitetspoint er den hollandske ovn meget nyttig til at eliminere hot spots i ovnen, hvilket fører til en mere jævn stigning over brødet.
En anden forskel er form. En brødform retter dejen i en bestemt form, når den koger (og når ovnfjederen får den til at udvide sig), mens brød, der er kogt i en hollandsk ovn, frit kan udvides udad. Dette resulterer i et lavere, bredere brød.
Jeg mener, at brødpudens begrænsning også kan resultere i en strammere krumme, og jeg vil være taknemmelig for alle, der kan bekræfte eller afkræfte dette.