Spørgsmål:
Er det hurtige isbad chill efter sous vide faktisk nødvendigt, når du lægger kød / fisk i fryseren?
Eric
2012-12-03 11:49:09 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Tidligere kogte jeg ofte (i ovnen) 3+ kg (3+ kg) laksefilet (tog normalt ~ 25 min) til et internt temp på 62,5-65 C (145-150 F), tag dem ud, lad dem stå på tælleren i en time eller to, og smid dem derefter i vakuumforseglede poser og ned i fryseren.

Så når jeg ville spise en, ville jeg tage smid det ud i mikrobølgeovnen. Forståeligt nok ikke den bedste ting, men det fungerede godt nok. Jeg har aldrig prøvet det med kød, kun fisk. Så vidt jeg ved, gjorde dette mig aldrig syg.

Nu understreger al sous vide litteraturen en hurtig køling i et isvandbad, hvis du vil fryse noget. Er dette virkelig nødvendigt? For en meget tyk bøf (siger 2 cm (5 cm)) kan det tage 3+ timer at køle helt ned til 41 ° C (5 ° C) i midten, så hvis det stadig er sikkert at spise, hvorfor skal du køle tyndere snit? Jeg ville forvente, at noget 1 tommer eller mindre ville køle af inden for 3 timer i fryseren. Det er klart, at du kan ekstrapolere dette og sige, at f.eks. Et snit på 0,125 tommer (0,3 cm) ikke behøver at køles i et isbad, så tæppet er kun nødvendigt over en vis tykkelse.

Hvis nogen har fundet grafer over tid / temperatur ved frysning af kød fra en kogt temperatur, ville det være nyttigt. Hvis det ikke findes, hvad er det bedste gæt for den tykkelse, hvormed isbade før fryser bliver vigtige for sikkerheden?

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety
To svar:
DorarNoSella
2012-12-03 17:03:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ja, hurtig nedkøling er kritisk, fordi det minimerer produktionen af ​​nye bakterier og potentielt dødelige toksiner fra sporer af anaerobe patogener såsom C. botulinum og C. perfringens . Sporerne dræbes ikke af de lave temperaturer, der er sædvanlige i sous vide, og posens iltfrie miljø bringer dem tilbage til aktivitet. Men de kræver tid og temperatur for at blive aktive og farlige, så hurtig nedkøling - enten køling eller frysning - og begrænsning af køletiden (til ca. 5 dage ved ca. 5 ° C / 40 ° F, længere ved lavere temperaturer) er absolut kritisk for at afskrække dem.

Spørgsmålet starter med en anden situation: madlavning i en ovn, der ikke er et anaerobt miljø og således ikke udløser den samme aktivering af sporernes livscyklus som madlavning i en vakuum gør.

FDA-regulativer angiver, at der ved afkøling maksimalt er 2 timer mellem 21-57C (70-135F) og ikke mere end 6 timer i alt mellem 5-57C (41-135F). Du har lov til at lave mad under 57C.
+1 for svaret om sous vide i første afsnit. Jeg ville give +1 igen, hvis jeg kunne til dit andet afsnit, fordi jeg ikke rigtig får det, han beder om.
og hvis din super er bekymret for bakterierne, kan du lave en hurtig blanchering af fisken inden madlavning.
Brendan
2012-12-05 10:06:19 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Også når det gælder sikkerhed, kan afkøling i et is / vandbad ske meget hurtigt, og frysningen i fryseren vil derfor skabe meget mindre iskrystaller og dermed skabe en bedre struktur i dit genopvarmede produkt (men det er muligvis ikke en bekymring for dig, hvis din genopvarmning af laks i nukeren).



ⓘ
Denne spørgsmål og svar blev automatisk oversat fra det engelske sprog.Det originale indhold er tilgængeligt på stackexchange, som vi takker for den cc by-sa 3.0-licens, den distribueres under.
Loading...