Først og fremmest fjerner den hvide kerne, som er den mest bitre del, for begge typer. Nogle opskrifter udelader den smule instruktion, forudsat at læseren ved dette.

Derefter er de bitre forbindelser vandopløselige, så iblødsætning af de skårne blade i en halv time eller - hvis relevant - blanchering fjerner overdreven bitterhed. (Ja, du udvasker vitaminer, men det er enten den ene eller den anden.)

Også gode produkter betyder noget i dette tilfælde: frisk cikorie / endive er kun lidt bitter. Hvis hovederne er blevet udsat for lys og varme, bliver de mere og mere bitre. Så hvis du kan, skal du købe dem fra butikker, hvor de opbevares i mørke æsker, og vælge faste, fyldige (= friske) hoveder og derefter opbevare dem i køleskabet derhjemme. Jeg antager en lignende mekanisme for rød cikorie / radicchio, men den holdes ikke mørk. Men igen, vælg faste hoveder.

Og så er der forberedelse: En hurtig steg vil holde de bitre forbindelser inde i bladene, lang braising har tendens til at trække dem ud i saucen, hvilket gør hele fad opfattes som mere bitter. Hvis det er for meget for dig, skal du først blanche.
Tilføjelse af søde eller karamelliske noter (en generøs knivspids til en skefuld sukker i stegepanden) eller aceto balsamico kan mildne den bitre smag.

Cikorieens bitterhed kan forbedres noget ved blanchering. Selvfølgelig kan du også tilføje sukker og / eller salt. Disse ting kan få cikorie til at virke mindre bitter, men bitterhed er, hvad cikorie bringer til bordet. Hvis du ikke kan lide bitterheden, foreslår jeg at lede efter en mindre bitter grøntsag. Frisee er en anden type cikorie, der er mindre bitter end de andre nævnte typer. Hvis selv det virker for bittert, skal du bevæge dig længere mod salat, som romæne eller andre grønne som spinat.

Afhængigt af hvor din opskrift kom fra, er ægte rød cikorie:

en hybrid mellem Radicchio og belgiske endives:

og dyrkes nogle få steder i Belgien og smager helt anderledes end den normale cikorie (lokalt kendt som "sød cikorie").

Så:

• hvis det er en italiensk opskrift, skal du erstatte de belgiske endives, du har købt, for Radicchio

• Hvis det er en belgisk opskrift, skal du flyve ind i Belgien i cikorie , køb det hos de få landmænd, der dyrker det (heldigvis omkring Bruxelles) og flyver tilbage. ;-)◄

  Alternativt kan du koge normale belgiske endives med en stor skefuld honning.

Og med belgiske endives, sørg for at fjerne kernen som Stephie nævnte allerede.

Jeg har kogt den samme ret af Gordon Ramsay, og den endive blev modbydelig. Det viser sig, at jeg brugte tør Marsala i stedet for sød, hvilket er normalt til madlavning med kylling, men i dette tilfælde skal du bruge sød Marsala (og masser af det), så sauceens sødme afbalancerer bitterheden i den endive.