skal du temperere æggene, hvilket grundlæggende betyder at forkokse dem let, så de kan modstå de højere temperaturer i ovnen uden at krølle. at få din creme til det simmerende punkt og derefter piske den i æggene opnår dette mål. der er intet behov for at lade tingene køle af; kog fløde med de aromaer, du bruger (f.eks. vanillebønner), hæld en langsom, men jævn strøm i en skål med dine pisket-til-lys-gule-bånd æggeblommer & sukker, hæld gennem et meget fint maske si, skum noget skum af, hæld i ramekins, bag.

(Til reference har jeg lavet cirka fem tusind creme brulees det sidste år, dette er den metode, jeg bruger hver gang).

Som et kontrapunkt til Daniel's svar - som jeg med sikkerhed oprigtigt gør creme brûlées perfekt hver gang, og jeg tvivler ikke på, at du kan gøre det samme ved at følge hans metode - har jeg lavet en hel del ( omend væsentligt mindre end fem tusind) af dem og har aldrig opvarmet andet end vandet, der går ind i bain-marie.

Så længe du siler blandingen og bruger en bain -kære, og fyld det tilstrækkeligt med varmt vand, det vil ikke krumme sig. I det mindste ikke i min ovn eller i nogen af ​​de ovne, jeg har brugt tidligere. Det er faktisk, hvad en bain-marie er til. Du tror måske, at ovnens strålende varme alligevel ville blive overophedet, men ... det gør det ikke. Ikke så længe du bruger en relativt lav ovnindstilling og ikke bruger det øverste stativ.

Som jeg sagde, har jeg ikke tjent fem tusind, men jeg har lavet flere hundrede og har aldrig oplevet curdling på trods af manglende temperering.

Hvis du vil bevise det for dig selv, skal du hælde en servering i en ramekin, næste gang du laver den, før du tempererer resten af ​​blandingen. Hvis de viser sig at være de samme, kan du springe det trin helt over.

Jeg har aldrig opvarmet cremen. Jeg kombinerer æggene med sukker og vanilleekstrakt, kombinerer derefter blandingen med 2 kopper fløde og pisker det hele sammen. Det kommer godt ud hver gang.

Jeg er færdig med opvarmet og ikke opvarmet fløde. Ingen forskel i slutresultatet. Jeg fandt ud af det, da jeg glemte at opvarme cremen en gang, jeg lavede den.