Kenji ved Serous Eats overvejede nøjagtigt dette spørgsmål langvarigt. (fremhæv mine)

Og nu kommer vi til den mest afgørende fase af processen: den lange kok. Hvis du hurtigt kigger tilbage på denne passage fra Cook's Illustrated, gør de et godt punkt: bruning af kød hærder det langt mere end blot at simre det. Men vi ved også, at brunfarvning tilføjer smag, ikke?

Faktisk kræver nogle meget respekterede ragù-opskrifter brunfarvning af kød, indtil den er meget brun, som den version, Mario Batali laver på The Chew. I den version tilbereder han kødet, indtil det, han kalder "ud over brunt". Jeg har lavet den opskrift (eller variationer tæt på den) et antal gange og har endda spist, hvad der kan formodes at være den samme sauce på to af hans restauranter. Det er helt fyldt med smag, men jeg kan simpelthen ikke komme over de tørrede kødknopper, du ender med, når du brune malet kød forbi den sidste tomme af dets liv.

Der skal helt sikkert være en måde for at få god brunet smag uden at skulle reducere det ømme kød til tør murbrokker?

Faktisk var hele grunden til, at jeg var ekstra begejstret for, at Bolognese-sæsonen startede i år, var på grund af denne langsomt kogte tomat sauce-teknik, jeg udviklede et par måneder tilbage.

Konceptet er simpelt: I stedet for at simre en gryde tomatsauce i en gryde på komfuret, skal du bare overføre det hele til ovnen. Ovnen leverer ikke kun mere jævn varme og bedre reduktion med mindre rod, men den skaber også lækre karamelliserede tomatbiter på den øverste overflade af saucen og rundt om kanterne på gryden, som du kan røre tilbage i den færdige sauce til at blive rigere , dybere, mere kompleks smag.

Han har en anden hemmelighed for sin fantastiske bolognese: fiskesauce. (ingen vittighed) Umami-bombe

Ser det ikke godt ud? Han bliver ned og beskidt med al forklaringen på sin teknik i artiklen, der er knyttet til i begyndelsen af ​​dette svar.

Opskriften (det er en skønhed) er her

REDIGER HA! Jeg lavede den (med halv lever), og det blev godt!

Når jeg laver bolognese, tager jeg hakket forsigtigt fra pakken i dens kubiske form og placerer det lige på et rygende støbejern og vender det derefter efter et par korte minutter som en sjælden bøf. Forholdet mellem karamelliseret og lyserødt kød er det samme som i en god bøf. Når det kommer til det flydende madlavningsstadie, kan kuboidet brydes op for at give en god blanding mellem Maillard-y godhed og saftigt, ubesmittet kød.

For mig er det kun at skille tråde af hakket tråde til at koge i deres egne juice (og lad os se det, det injicerede vand, der hælder ud). Fordi de er så tynde, koger de lige igennem, inden nogen farve opnås.

Rediger: Jeg ser nogle indlæg, der antyder at brun kødet med grøntsager i samme gryde. Jeg synes dette er uønsket, da

1. Der kræves høj varme til kødbrunning, som kan brænde grøntsager (især hvidløg)
2. Grøntsager introducerer mere vand og hæmmer således reaktionen mellem grydeoverflade, kød og olie, der skaber de karamelliserede smag, vi ønsker

Når jeg briner hakket, begynder jeg med hakket alene, får det dejligt og brunt, indtil alt fedtet frigives. Så hælder jeg størstedelen af ​​fedtet ud, jeg har kun råd til de billige ting, så der er meget muligvis en kop fuld.

Så smider jeg min løg og hvidløg ind til øm, og tilføj derefter resten.

Ved lyden af ​​det er det, du laver, i det væsentlige at koge din hakket kød først, alt det vand, der kommer fra din grøntsag og kød. Till nedbryder hakket til en forfærdelig kornet struktur, så bruner du kornene.

Også når du tilføjer tomaterne, skal du lade som om du laver en suppe, lav og langsom. Kogning for hurtigt vil igen påvirke din hakks tekstur.

Tilsæt ikke salt før nær slutningen. Tilføjelse af det i starten trækker mere fugt fra kødet, inden bruningen kan starte. Tilføjelse af det, før du har reduceret tomaterne, kan risikere en alt for salt sauce i slutningen på grund af højere koncentration.

Jeg tror, ​​at hvis du holder disse 3 punkter i tankerne næste gang, finder du ikke det er så tørt og kornet.

Klassisk set skal kødet brunes i portioner, så det ikke grydes. Du vil ikke have, at alle disse juice skal løbe tør for kødet. Sådan ender du med tørt kød i slutproduktet.

Den enkleste måde er at bruge højere varme. Sæt kødet alene på høj varme, og rør det ind imellem, indtil det er klar.

Hvis du vil tilberede grøntsagerne i meget lang tid, kan det være fornuftigt at vente til de sidste 15 minutter, inden du tilsætter kødet.

Hvis du ikke tilbereder saucen i samme gryde som den, hvor du brunede kødet, er det fornuftigt at afglase og tilsætte væsken til saucen. Jeg ville heller ikke smide fedtet ud, det er her smagen er. Men de fleste menneskers præferencer adskiller sig på dette punkt.

Jeg bruner altid hakket først med hakket løg, olivenolie, oregano, basilikum, hakket persille og jordet peber .. Jeg lader det simre, indtil der er hele kødet brunt (som børn spiste vi noget af det med det samme) .. Så tilføjer jeg gulerodsstriber og kanelstænger .. Tilføjelse af sigtede tomater, jeg lod bolognese simre i cirka 1 og en halv til 2 timer .. Jo længere jo bedre, ligesom at lave suppe ..