Du sagde ikke, hvilken slags dej du tænker på, så jeg prøver først at give lidt overblik:

Den måde, du håndterer den på, på de fleste dej vil påvirke udviklingen af gluten. Groft sagt: mere håndtering / strækning svarer til flere / længere tråde og mere tæthed.

• Type 1: Tærskorpe, shortbread, bisquits osv.
  Du vil undgå overdreven udvikling af gluten, da det ville gøre resultatet hårdt i stedet for let og skællende. Så vi tilstræber så lidt håndtering som muligt, "skar" eller "gnid" fedtet i melet og tilsæt væsker i slutningen med kun en hurtig omrøring.
  Brug af en rullestif ville modvirke denne tilgang, så det er ikke nyttigt her. Nogle mennesker vil endda undgå at rulle denne slags dej igen, når det er muligt.
  
  
• Type 2: Brød osv.
  Her vil glutenstrengene fælde co2 udviklet af gæren og dermed gøre det muligt for brødet at hæve sig. Trådtypen kan påvirkes af æltningsmetoden. Hvis du går "rundt og rundt", enten i en mixer eller i hånden, får du masser af små bobler, der giver dit brød en ensartet struktur indeni. Hvis du laver en "stræk og fold" (normalt gentaget et par gange under den første stigning) får du længere, justerede tråde og store bobler. Med hver metode vil dejen være klæbrig for at bruge en kagerulle, i det mindste i begyndelsen. De fleste dej bliver mindre klæbrige, når glutenstrengene er begyndt at danne sig. (Min tante sagde altid "den er klar, når den renser skålen og dine hænder"). Det er det punkt, hvor kagerulle kunne bruges teoretisk . Normalt er det efter den første stigning, når du ælter forsigtigt igen og derefter formes. Jeg vil kraftigt fraråde brugen af ​​en kagerulle her, fordi der sandsynligvis vil ske et par ting: a) du kan "sprænge" for mange co2-bobler, b) du sandsynligvis vil arbejde for meget ekstra mel i dejen, fordi dine hænder "føles", når det begynder at klæbe, stiften ikke, c) det er meningen, at du faktisk ikke skal "flade" dejen ud, stræk den forsigtigt lidt, fold derefter til midten og tryk bare for at få den til at sidde på sig selv igen (for at citere min tante igen: "Håndter det groft først, forsigtigt senere."). Og du vil alligevel bruge dine hænder til at flytte dejen, så hvorfor også rense stiften?
  
  
• Type 3: Pastadej
  Dette er faktisk en slags dej, hvor brugen af ​​en kagerulle kan være en mulighed. Baseret på mel og meget lidt væske skal pastadej æltes ret fast og længere, fordi udviklingen af ​​glutenstrenge er noget hæmmet på grund af dejenes "tørhed". Stiften kan give dig den gearing, dine hænder ikke gør. Nogle mennesker ruller dejen et par gange gennem pastamaskinen på den brede indstilling, inden de også formes.

Rediger: Jeg antog brøddej her under den første æltning. At se Stephies svar fik mig til at huske, at "æltning" gælder i mange flere sammenhænge. Men vær opmærksom på min antagelse, når du læser svaret her.

Ja, du kan ælte det med en kagerulle, hvis du vil. Du bliver nødt til at rulle den gentagne gange i en flad form, folde den en eller et par gange i en tykkere form end at rulle igen. Dette svarer til en stretch-and-fold hånd æltningsmetode og vil producere en meget godt justeret glutenstruktur med forskellige gluten "lag".

Men i praksis vil du støde på et par problemer. For det første er nogle af de mest interessante typer brød, hvor du bekymrer dig mest om æltekvalitet, lavet med en meget høj fugtighedsdej, 80% og derover. Denne dej vil frygteligt holde fast i en kagerulle. Du vil ikke tilføje mel, før det holder op med at klæbe (dette ødelægger dejen), så du bruger mere tid på at skrabe dejen af ​​kagerulle end æltning.

For det andet er rullestiften uhåndterlig. Med lidt motion er det let at udvikle de korrekte æltningsbevægelser til æltning i hånden og udføre dem effektivt. En kagerulle bremser en god ælter ned. Det forhindrer dig også i at føle dejen, hvilket gør det sværere at bedømme, hvor meget du skal ælte.

Bundlinie: Erfarne bagere finder deres hænder som det mest praktiske instrument. Hvis du af en eller anden grund finder kagerullen mere praktisk, skal du bruge den.

Se også Hvorfor strække og folde i forhold til traditionel æltning af brøddej? og Betyder retningen noget i stræk og fold-metoden? for mere information om hvad du prøver at efterligne med rullestiften.