Spørgsmål:
Betyder forstøvning af smør, at der er vand til stede?
Keith Payne
2016-11-05 18:09:25 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Når jeg lægger et smørklap i en varm gryde, smelter smørret og begynder at sprute og dampe. Derefter dukker der dampbobler op, der sender små fedtdråber, der flyver ud af panden. Dette sker konsekvent, mens olie i en varm gryde ikke viser den samme adfærd.

  • Betyder dette, at smøret er skåret med vand?
  • Er det fugtighed, der indbygges under karring?
  • Nedbrydes en ren cremeemulsion i en varm gryde?
  • Er dette et tegn på smørets kvalitet?
Det er også en teknik til at lade vandet koge af, inden du fortsætter med det, du laver med det varme smør.
En svar:
Stephie
2016-11-05 18:16:07 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ja, dit smør indeholder vand - hvilket er helt normalt.

Mens olie er 100% fedt, er smør kun omkring 80% 1 fedt plus noget protein og ca. 15% vand .

Med hensyn til dit spørgsmål, hvor vandet kommer fra - Hvis du ser på, hvordan smør fremstilles, bliver det tydeligt, at vandet var der fra starten:

  • Du starter med komælk, som har et naturligt fedtindhold på (ca.) 4% og næsten 90% vand .
  • cremen der stiger til toppen eller adskilles af centrifuger, indeholder ca. 1/3 fedt, noget protein og stadig ca. 60% vand . Det andet resultat af denne adskillelse er skummetmælk - med kun meget lidt fedt tilbage. (Værdierne varierer ret meget afhængigt af processen og det ønskede resultat.)
  • Kurning af cremen (eller i nogle processer mælken) koncentrerer yderligere fedtindholdet i 80% fedt / 15 % vand smør og adskille det fra den traditionelle kærnemælk, som for det meste indeholder vand og proteiner.

Og ja, hvis du opvarmer smørret, begynder dette vand at koge og sputter , især hvis du bruger en varm gryde. Opvarmning af smørret ved svag varme først kan noget dæmpe effekten, da det gør det muligt for vandet at fordampe langsommere.

Hvis du vil have et rent fedt smørprodukt, kan du vælge klaret smør , som fjerner vand og mælkefaststoffer.

1 Dette kan variere afhængigt af national lovgivning, told og kvalitet. Mellem 80% og 85% er et godt ballpark-nummer.

Tak for dette svar. Kan du tilføje oplysninger om, hvor eller hvordan vandet kommer ind i smøret? Er vandet alt fra cremen, og indeholder fløden naturligt det vand?
Klaret smør er smør, der har fjernet vandet ved at smelte det og lade det køle af. Vandet og olien adskilles og danner to lag. Dette er grundlaget for mange opskrifter og er almindeligt i indisk madlavning.


ⓘ
Denne spørgsmål og svar blev automatisk oversat fra det engelske sprog.Det originale indhold er tilgængeligt på stackexchange, som vi takker for den cc by-sa 3.0-licens, den distribueres under.
Loading...