Spørgsmål:
Skal jeg følge anvisningerne på én gang eller partier, når jeg multiplicerer i bagning?
Matt Broerman
2010-07-21 07:25:50 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Hvis jeg f.eks. laver tærtej, er der en grund til at foretrække at gøre ting i batches, udover at det er mere håndterbart for mine værktøjer / hænder? Dette vil hjælpe med at besvare dette spørgsmål (to gode svar, der adskiller sig på dette punkt). Det er klart, at du vil opdele hovedparten i portioner i slutningen, dvs. til tærterne. Men hvorfor før?

Jeg regnede altid med at følge instruktionerne på én gang indtil slutningen sikrede, at det endelige produkt, uanset hvilken multiplikator, er konsistent overalt.

Jeg er forudsat at når vi bager i store mængder, måler vi efter vægt og ikke volumen, så nøjagtighed bør ikke være et problem.

Når jeg ser tilbage på dette, synes jeg stadig, at der er et bedre, mere systematisk svar derude. Det ser ud til, at spørgsmålet ikke rigtig kan besvares korrekt, medmindre du deler svarene efter typer bagning, hvilket måske er et tegn på et dårligt spørgsmål. Dette er uden for mit niveau, men der er andre måder at bage ud over gærdej og tærskorpe, ikke? (@Luls) Og der synes at være forvirring om risikoen ved at arbejde i fedt og arbejde i fugt, når man arbejder med store portioner.
To svar:
Iuls
2010-07-21 07:53:16 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Når du laver tærskorpe, vil du a) holde dit fedt (er) koldt og b) undgå at overbearbejde dejen, som begge er vanskelige at gøre, når du arbejder i store portioner. Koldt fedt, jævnt fordelt over dejen, vil dampe og smelte væk under bagning; der efterlader luftlommer i skorpen, der forårsager skælling. At udvikle gluten i din dej er nødvendigt for en stærk, elastisk skorpe, men hvis du udvikler for meget gluten, bliver din skorpe skør og hård. At arbejde i små portioner giver dig mulighed for at kombinere mel og fedt grundigt, indtil du er nået til "ærter", og derefter inkorporere dit vand lige nok til at bringe dejen sammen til blid rulning. Det bedste, du kan gøre for at tærte skorpe, er at håndtere det så lidt som muligt.

Hvis du bruger en stor fødevareprocessor eller en stående mixer til at "ælte" brøddej, kan du slippe af med at lave mere end et eller to brød ad gangen, fordi du vil udvikle din gluten i meget større grad end du gør med tærskorpe. Sørg dog for, at du blander / sigter dine tørre ingredienser grundigt, inden du tilsætter de flydende komponenter i din dej, uanset om du ælter med hånden eller maskinen.

Overarbejde fedt til mel fører ikke til sejhed, faktisk tværtimod. Når fedt bearbejdes i mel, belægger det de komponenter, der skaber gluten (glutenin = styrke & Gliadin = elasticitet). Disse to komponenter forbinder kun i nærvær af fugt. Når fedtet bearbejdes fint til mel, frembringer det en "melagtig" dej, en, hvor gluten ikke let dannes, og når det bages, vil det producere en skorpe / et produkt, der bare smuldrer eller knuses. Sejhed i dej er fra for meget omrøring (blanding, rullning, foldning, æltning) af dejen, når en væske er introduceret.
@Darin Sehnert Jeg ved at stoppe med at inkorporere fedtet i melet, når jeg først er nået til "ærter", fordi det at gå ud over dette punkt får fedtet til at blive for varmt, og varmt fedt fører til et tab af flakiness. Jeg har altid troet, at manglende flakhed indebar sejhed. Du siger, at den faktiske overarbejde / hærdning begynder efter tilsætningen af ​​det vand, der er nødvendigt for at bringe fedtmel "ærter" sammen til rullning, og at jeg sammenbinder spørgsmålet om varmt fedt og hård skorpe?
Ja, du gør tingene rigtigt, men misforstår bare, hvad der faktisk foregår. Det er muligt at overarbejde fedtet uden at hærde dejen ... dette vil resultere i den måltidlighed, jeg beskrev. Overarbejde af dejen efter tilsætning af væske vil skabe sejhed. Tørre ingredienser alene kunne omrøres / blandes hele dagen uden at påvirke tekstur.
daniel
2010-07-21 11:08:44 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Batcher. Med wienerbrød er det meget vigtigt at holde alt koldt. Medmindre du har adgang (som jeg har) til et køleskab med plads nok til at arbejde i, skal du arbejde i partier.



ⓘ
Denne spørgsmål og svar blev automatisk oversat fra det engelske sprog.Det originale indhold er tilgængeligt på stackexchange, som vi takker for den cc by-sa 2.0-licens, den distribueres under.
Loading...