Alle sprødbrødopskrifter bruger vand (eller i det mindste en ingrediens med et højt vandindhold), men brødet bages og hænges derefter ned fra loftet for at tørre yderligere, indtil vandindholdet reduceres meget.
Det virkelige mysterium er, hvordan struktur introduceres uden hævning. Wikipedia har gode oplysninger om dette punkt,
[...] bobler introduceres mekanisk i dejen. Traditionelt blev dette gjort ved at blande sne eller pulveriseret is i dejen, som derefter fordampede under bagning. I dag afkøles dejen, som skal indeholde en stor mængde vand, og blandes, indtil den er boblende.
En anden metode er at ælte dejen under tryk i en ekstruder. Det pludselige fald i tryk får derefter vand til at fordampe, hvilket skaber bobler i dejen.
Formentlig blev knäckebröd først lavet i vintermånederne, før produktionen blev industrialiseret. For den moderne hjemmekok forbliver vanskeligheden ved at indføre struktur stadig, så det er ikke overraskende, at du ikke fandt mange opskrifter med meget basale ingredienser.
Nogle opskrifter til hjemmekokke introducerer struktur i form af frø og fuldkorn. Andre, som du bemærkede, bruger gær.
Nogle svenske sprøde brød som tunnbröd har ingen hævningsevne, ingen gas er inkorporeret i dejen og er tynde wafer. Disse kan laves hjemme med en meget kort ingrediensliste, uden specialudstyr og i løbet af en sæson :-)
I det mindste nogle af de største svenske producenter do bruger gær. Min favorit, Leksands knäcke, bruger for eksempel
svensk fuldkorns rugmel, ferskvand fra vores egen kilde, gær og en knivspids salt.
Så hvis du overvejer at bage din egen knäcke, behøver du ikke nødvendigvis undgå opskrifter ved hjælp af gær.