Spørgsmål:
Hvad er fordelene ved "badet" brød?
rumtscho
2014-12-31 04:21:44 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Der er en teknik til at fremstille badebrød. Til det æltes dejen som normalt, formes derefter til en boule, bundet i cheesecloth og nedsænkes i vand til den første korrektur.

Når den flyder op, betragtes den som klar. Derefter formes den, slutbeskyttes og bages. Der er ingen knockdown og andet bevis før formning.

Dette er en hjemmeteknik, jeg har aldrig hørt om, at den blev brugt professionelt.

Jeg er klar over, at det er en bekvem måde for uerfarne bagere at bedømme, hvornår deres dej er gæret. Men er dette den eneste fordel? Ændrer teknikken på en eller anden måde kvaliteten af ​​det tilberedte brød?

Kommer den i kontakt med vandet? Osteklud er normalt porøs, så jeg kan forestille mig det; nogle stivelser nær overfladen ville vaske væk og koncentrere gluten i det ydre lag.
@jasontrue ja, det gør det. Jeg er ikke sikker på, hvor meget den er omformet inden bagning. Det er traditionelt bagt i et lavt rundt brød, så sandsynligvis ikke meget. Det er dog meget interessant - måske handler det ikke så meget om udvaskning af stivelse, men om at fugte dem meget mere end resten af ​​dejen, bringe mere ovnfjeder sammenlignet med dampning?
En svar:
Stephie
2014-12-31 13:01:47 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Det, du ser her, er en gammel, næsten glemt metode til korrektion af gærdej under kolde forhold. Jeg har en gammel kogebog 1 fra ca. 1930, hvor værelserne kunne være kolde om vinteren. Jeg vil sige, det er "bedstemors version af korrektur i køleskabet".

Min bog siger, at man udelader ca. 1/4 af melet, alt sukker og, hvis det bruges, krydderierne. Det siger dog ikke at bruge osteklud. Den faste dejkugle placeres simpelthen i en vask eller skål fuld af koldt vand, hvor den holder fast i bunden i starten. Det skal skrælle af, vende på hovedet & stige til overfladen inden for en time (eller længere, hvis der blev brugt lidt gær). Derefter tages det ud, først sukkeret, så melet æltes ind og færdiggøres efter den originale opskrift.

Jeg har prøvet det en gang af nysgerrighed, men det var sandsynligvis for 20 år siden & var måde mindre erfaren end i dag. Jeg kan ikke huske nogen større forskelle med det færdige produkt (sødt brød, i mit tilfælde).

( 1 ) Det er på tysk, " Luise Haarer; Kochen und Backen nach Grundrezepten ".

@rumtscho: Hvis du overvejer at få en (nyere) udgave af bogen, skal du sørge for at få en af ​​de ældre versioner, da der er en masse "opdaterede" udgaver med fotos - som desværre mangler i de gamle teknikker. Men jeg ville blive overrasket, hvis det ikke allerede var på din hylde ...
Jeg har ikke bogen. Er det værd at have? Jeg kan sandsynligvis finde en billig brugt gammel udgave, men jeg er ikke så meget for det traditionelle tyske køkken.
@rumtscho: Hvordan ville du definere "værd at have" ... Min mor fik hende tilbage i 60'erne, da hun gik til "Hauswirtschaftsschule", min er fra 80'erne. Mine børn forlader vores husstand med deres egen kopi, når de er gamle nok. Det har været et "Standardwerk" på mange skoler her i Schwaben, men forvent ikke nogen fancy moderne teknikker eller fedtfattige præparater. Faktisk er det lige så upræcist som at skrive "bage ved god varme", hvilket fortæller mig, at det går tilbage til, da brændeovne var almindelige. Men hvis jeg har brug for en hurtig påmindelse eller en grundlæggende opskrift på noget hvad-ikke, er det det, jeg trækker ud.


ⓘ
Denne spørgsmål og svar blev automatisk oversat fra det engelske sprog.Det originale indhold er tilgængeligt på stackexchange, som vi takker for den cc by-sa 3.0-licens, den distribueres under.
Loading...