Dette sker ofte, når de anvendte tomater ikke er fuldt modne. Selvom det tilsyneladende er helt rødt, lyser partierne mindre røde sauce.
Alternativt afhænger af kvaliteten af tomater. Indianerne tomater var gule (deraf det italienske navn "gyldent æble" = "pomo d'oro" = "pomodoro"). Gennem valgene er blevet røde. Men de resterende blandede farver, som er "ikke røde" men "rødlige". Eller gul - orange.
I USA sælges appelsintomaterne sæsonmæssigt på markederne for landbrugsproducenter: det er "arvestomater" eller "tomater tradition" (arvestomater), dvs. dem der var dyrket før 1800, og som i århundreder glædede vore forfædres ganer.
Undersøgelsen foretaget af kemikeren Betty J. Burry og biologen Betty K. Ishida har vist, at appelsintomater indeholder mere lycopen (et vigtigt antioxidantmolekyle ) af de almindelige røde tomater.
Forskellen skyldes den kemiske form af lycopen i røde tomater, der forekommer i transformen, mens den i de orange tomater i tetra-cis-form. Forskning udført i Californien og i Ohio (USA) har vist, at formen af tetra-cis lycopen absorberes mere effektivt af kroppen sammenlignet med transformen.
Forskningsgruppen har også vurderet den oxidative skade : lycopen og andre antioxidantmolekyler kan faktisk beskytte både cellerne og de essentielle fedtsyrer mod oxidation. Ved hjælp af en procedure kendt som "TBARS-analyse" bemærkede forskerne, at oxidativ skade mindskes ved at indtage tomatsauce og tomatsauce rød orange, men skadesreduktionen var større i kosten, der omfattede forbruget af appelsintomater. (*)
(*) pomodori arancioni
Data di pubblicazione: 05/07 / 2012Autore: Emanuela Fontana Copyright: www.freshplaza.it
Personligt kan jeg sige, at i kostvaner for meget små børn foretrækkes mindre røde tomater (friske, skrællede og såede), fordi de er mere fordøjelige og lette.
PS En meget langvarig madlavning af tværtimod giver en meget mørk og ufordøjelig sauce (tomatpuré), der bruges mere som krydderurter til madlavning af regionale opskrifter. Bruges aldrig på pasta, da smagen er ændret og for stærk.
EDIT
Ja det sker meget ofte, og vi starter alle med dybe røde tomater, san marzano og så videre. Men ofte kommer salsa appelsiner. Nogen siger i dette forum, at det kommer fra at blande tomater efter blanding med olie. Men jeg har aldrig lagt så meget olie på, at det kan afhænge af olie. Og det sker også for mig. Og de andre er også uenige.
Alle køber san marzano-tomater (eller lignende), meget modne og røde. Men når du klipper dem, kan de inde være hårde og lidt blege, ikke rigtig røde. Og flavonoid og lycopen er i enhver tomat, bare i forskellig eller mere eller mindre synlig mængde. (flavonoyd bliver fra latin: flavus = gul eller blond / leukos er fra græsk = hvid).
Da det originale DNA er gult for mig, kan det være, at et genetisk træk er tilbage, ikke begrænset til kun én kvalitet, men generelt kommer hele den botaniske art og nogle gange frem.
Den største diætkilde til lycopen er repræsenteret af tomat (Solanum lycopersicum), hvorfra den tager sit navn, og dens derivater , hvori repræsenterer 60% af det samlede indhold i carotenoider. Lycopenindholdet er påvirket af tomatens modningsniveau, er beregnet, at der faktisk er røde og modne tomater 50 mg / kg lycopen.
Men selvfølgelig kan jeg forkert.
flavonoidi / lycopen
noget historie
"Datoen for hans ankomst til Europa i 1540, da spanieren Hernán Cortés vendte tilbage til sit hjemland og bragte prøverne, men dens dyrkning og formering ventede indtil anden halvdel af det syttende århundrede. Ankommer til Italien i 1596, men først senere , når du finder gunstige klimatiske forhold i den sydlige del af landet, har du farveændring af sin farve fra den originale og karakteristiske guldfarve, som gav sit navn til planten, den nuværende røde, takket være valg og efterfølgende transplantater. "
EDIT II @ MandoMando
Ja, jeg er enig. Hvad du siger stemmer overens med min erfaring. Jeg må sige, at det er falsk, at "mange ofte" sker, det sker bare nogle gange. Forbliver normalt rødt.
Men jeg bruger aldrig elektrisk udstyr, kun håndenheder som disse:
Den første er netop til tomatsauce. Det andet passerer alle kogte grøntsager.
Men hvis du vil, kan du bakke den gamle opskrift, som jeg kun bruger, når jeg har gæster, og jeg vil tilbyde noget pasta med en frisklavet sauce.
Du skal blanche tomaterne i kogende vand, indtil skallen bryder sammen (normalt 20-30 sekunder). Fjern derefter tomaterne fra vandet og skræl dem med det samme, stadig intakte og varme. Dette er metoden, der bruges af vores bedstemødre, der blev dåse. Når du har fjernet huden, kan du sætte hele tomaterne i krukkerne og sterilisere dem. Eller du kan lave en sauce med olivenolie, salt og urter (som jeg gør) eller med andre ingredienser som gulerødder, selleri eller hvad som helst.
Jeg tror ikke, at moderne industrier til opbevaring af tomatsauce stadig Brug denne metode. Men vores bedstemødre og kvinder i syd havde i flere dage fået hænderne til at fange tonsvis af varme tomater fra kogende vand.
Under alle omstændigheder reflekterer jeg mere over det, og mere er jeg overbevist om, at udvælgelsesprocessen i løbet af århundreder for at opnå den nuværende røde farve måske sidst er afsat til andre selektive kriterier, såsom form og lille mængde frø indeholdt, som måske er privilegerede, fordi de er mere attraktive for kunderne.
Måske har vi glemt den originale gule farve (undtagen et par kultiverede mennesker), som i dag har tendens til at dukke op igen.