Normalt når brød eller andet dej bliver sværere efter få dage, bruger jeg mikrobølgeovn til at varme det op, og det blødgør.
Hvorfor er det så?
Smagen er ikke længere så god, men bedre end at spise den hårdt.
Brød er for det meste mel og vand. Mel består af en lille mængde protein ( gluten , som er ansvarlig for brødets elasticitet eller sejhed) og en stor mængde stivelse (specifikt to molekyler kaldet amylose og amylopectin ).
Processen involveret i bagning af brød - i massivt overforenklet udtryk - udfører to ting:
Sidstnævnte - stivelsesgelatinering - er den vigtige del i forbindelse med dette spørgsmål. For at stivelsen skal gelatinere, skal den opløses fuldstændigt i vand og derefter opvarmes, hvilket bryder sin oprindelige krystallinske struktur op. Denne proces kan ikke vendes ... bortset fra, den slags kan.
Gelatineret stivelse gennemgår en anden proces kaldet retrogradation. Ved lavere temperaturer begynder disse stivelsesmolekyler faktisk at tilpasse sig tilbage til deres oprindelige krystallinske struktur eller noget lignende, og under processen vil de tvinge vand ud. Derfor ser kølebrød ofte ud til at have et blødt ydre, og frossent brød kan udvikle et frostlag på toppen.
Denne proces sker ikke i stor skala, men det er nok at lave brødet bliver forældet.
Men husk at brød er for det meste vand. Når du opvarmer det igen, som i mikrobølgeovnen, forbedrer du opløseligheden af disse reformerede krystallinske molekyler betydeligt, hvilket får dem til at opløses igen. I det væsentlige hydrerer du det dehydrerede (uaktuelle) brød med sit eget vand.
Som du har bemærket, er smagen ikke god. Du kan ikke ændre det faktum, at brødet har mistet vand og en ikke-triviel mængde godt protein og anden smag i processen. Det genopvarmede brød er lidt slappt og blødt og skrøbeligt, fordi proteinet (gluten) holder det sammen. Men det er blødere.
Hvis du har meget forældet brød, er et andet trick, du kan bruge, at pakke det i en klud fugtet med varmt vand i et par minutter eller bruge et papirhåndklæde og mikrobølgeovn det hele i kort tid. Det vil gøre meget mere for at hydrere de retrograderede stivelser i stedet for at stole på, hvad der er tilbage i det super uaktuelle brød.
At lægge brødet i en damper i et par minutter hjælper også med at forynge det. Jeg har gjort det ganske lidt med fuldkornsbage, da det har tendens til at tørre hurtigt. Men dampning bringer det tilbage til livet.