Spørgsmål:
Hvorfor er der ikke noget sødt (som i 'med sukker') smør?
anol
2012-08-31 13:24:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jeg forstår, at saltet smør kan være nyttigt i nogle situationer, men hvorfor findes der ikke noget som "sukkersmør", der kan sælges i butikkerne? Jeg mener, der er sød mælk (fx koncentreret) og sød yoghurt, men ikke sødt smør eller sød ost. Er det bare kulturelt, eller er der en eller anden kemisk forklaring bag det?

Uanset smørdiskussionen ER der et antal søde oste. Hvid stilton og carre frais er relativt søde, for ikke at sige noget om mascarpone eller gjetost.
Jeg tænkte faktisk på ost, der blev tilsat sukker under fabrikationsprocessen - men jeg er ikke sikker på, at det ville fungere.
@heathenJesus: Når du siger "gjetost", mener du så med brun gedost? "gjetost" lyder meget lig "geitost", som er norsk for "gedeost", og er en sød gedost, der får brun farve på grund af sødmen. Dette er en særlig norsk ost.
@awe: ja, den brune ost, der er sød på grund af karmeliseringen. Gjetost / geitost / brunost / mesost / mysustor / myseost / braunkäse er alle forskellige navne på den samme ostetype.
Det kan være i strid med lokale fødevarelove og i nogle tilfælde kræve, at sammensætningen skal sælges under et andet navn end "smør" for at forhindre forfalskning af sub-par smør ...
Fire svar:
TFD
2012-08-31 14:05:30 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Smør har traditionelt salt i sig som konserveringsmiddel, hovedsageligt for at stoppe bakterievækst på den resterende valle og for at bremse fedt harskhed

Moderne smør har en meget lavere mængde salt end det, der kræves til opbevaring i den præelektriske æra. Nu har vi køleskabe, salt er ikke nødvendigt på et så højt niveau

Smør uden salt har næsten halvdelen af ​​holdbarheden af ​​moderne saltet smør

Forarbejdet sukker er en moderne ingrediens, og derfor er der ingen kultur i at have det i smør.

Sød yoghurt og mælk er alle "nye" opfindelser

Brug af salt som konserveringsmiddel er lige så gammelt som historien. Mange kulturer brugte salt til konservering af frugt samt kød og grøntsager

Hvilke problemer skyldes forarbejdet sukker?
@BaffledCook Forarbejdet sukker er en nøgleingrediens til produktion af velsmagende emballerede og forarbejdede fødevarer, hvoraf de fleste er fødevarer med højt GI-indeks (højt fedtindhold, tomme kulhydrater osv.) Og er dårlige for prædiabetikere og kan føre til type II-diabetes. Fjernelse af sukker gør store dele af denne fødevaregruppe meget mindre tiltalende og "vanedannende"
Kunne sukker også have en bevarende virkning? Såsom i æblemos? Eller er det bare fjernelse af vand, der rent faktisk hjælper med at bevare det? Jeg tænkte, om et sådant "sødt smør" i det mindste kemisk kunne være meningsfuldt.
Bare for at tilføje en ny tanke, der førte mig til mit spørgsmål, ser jeg ofte tomatsauce som at have tilsat både salt og sukker, og jeg troede, at begge ville hjælpe med at bevare den. Desuden er tomat et eksempel på noget, der kan gøres både sødt (som saft) og salt (som sauce), så jeg overvejede at generalisere det til andre ting såsom smør: hvorfor ikke noget sukkersmør til folk der elsker deres popcorn begge søde og smørret?
@dhekir: sukker i tomatsauce sættes normalt for at modvirke tomatens surhed.
Sundheds- / ernæringsproblemer, selvom de måske er, er uden for emnet. Det ville være fint i dette tilfælde, hvis svaret var "sødt smør findes ikke, fordi det ville være for usundt, så ingen laver / ønsker det", men jeg tror ikke, det er det, du siger her.
@dhekir dette er faktisk en anden diskussion, men ja, du kan bevare med sukker alene, så længe koncentrationen er høj nok til at forstyrre den bakterielle fysiologi gennem osmose. Gamle konserves var holdbare uden pasterisering, fordi sukkerindholdet var højt nok. Men de fleste fødevarer når aldrig den sukkerkoncentration, der er nødvendig til konservering, bestemt ikke ketchup.
@dhekir, nøgleordene for, hvad rumtscho har beskrevet, er "tilgængeligt vand" og "vandaktivitet". Reduktion af AW er en vigtig del af madopbevaring. Pektin og sukker virker begge i frugtkonserver for at reducere det vand, der er "frit" til brug af organismer.
En del af grunden til, at vi ikke ser søde smørprodukter, er, at USDA / FDA-retningslinjerne for smør tillader tilsætning af salt, men ikke tillader yderligere sukker og kræver mindst 80% mælkefedtindhold. Yoghurtbestemmelser har derimod alle deres krav til mælkefedt, mælkefaststoffer, surhedsgrad osv. Baseret på produktet før tilsætning af smagsstoffer i bulk, farvestoffer eller yderligere ingredienser såsom frugt. For at fremstille sødt smør, der stadig er 80% mælkefedt, skal noget eller hele mælkefaststoffet og vandet erstattes med sukker.
nedstemt for redaktionelt indhold, der ikke havde noget at gøre med OPs spørgsmål
@sarge_smith Hvilket indhold er det? Du er fri til at redigere eller svare dig selv :-)
@Didgeridrew Vi har ingen idé om, hvorvidt OP bor i USA, så USDA / FDA-retningslinjerne betyder måske ikke meget for dem. Mange "vestlige" lande har lignende smørlove, men det er langt fra universelt
@TFD Jeg forstår, at OP muligvis ikke er i USA, men de oplistede ikke en placering i deres profil. USDA / FDA-retningslinjerne følger i dette tilfælde WHO og FAO CODEX Alimentarius 'internationale fødevarestandarder understøttet af 184 medlemslande plus EU.
rumtscho
2012-08-31 16:05:04 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Der er sådan en ting, for eksempel har Corriher en god opskrift i Cookwise på chambordsmør. Disse fødevarer er selvfølgelig ikke rent smør, ligesom "frugtyoghurt" ikke er ren yoghurt: du kan blande smør med sukker og søde smagsstoffer for at få et sødt smørsmør, ligesom du kan blande det med persille og purløg for at få et salte smør .

Om hvorfor der ikke er noget kommercielt blandet sødt smør, der er let tilgængeligt, formoder jeg, at dette er et simpelt tilfælde af loven om udbud og efterspørgsel. Og den manglende efterspørgsel efter visse fødevarer globalt (som sødt smør) eller lokalt (som fløde af tandsten) er et interessant sociologisk problem (jeg formoder, at det skyldes madlavningsstilene i visse indflydelsesrige bøger som Better Homes and Gardens i USA og Dr. Oetker Kochbuch i Tyskland), men det har ingen rigtige kulinariske rødder.

Det er kommercielt tilgængeligt, selvom det er meget lokaliseret. Sødt smør fra Soria (Spanien). Nogle links: [spansk Wikipedia] (http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla_de_Soria) og dens [DOC] (http://www.mantequilladesoria.com/content/view/12/46/). Links er på spansk; som sagt er det meget lokaliseret.
SArmstrong
2014-03-01 23:00:20 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Bakterier elsker sukker. Smør med tilsat sukker vil ødelægges om få timer ved stuetemperatur, medmindre konserveringsmidler tilsættes.

Hvad er din kilde til dette?
Sukker i tilstrækkelig mængde har en tendens til at fungere som et konserveringsmiddel (tænk marmelade, sirup og marmelade), der ligner salt (i det ene tilfælde bliver bakterierne kandiserede, masereret og / eller dør af diabetes, i det andet tilfælde bliver de salthærdet;) ). Det, der trives med sukker, er dog skimmel (hvilket til sidst får syltetøj og sirup opbevaret ved stuetemperatur) - men jeg synes ikke, det kan lide substrater så fedtrige som smør ...
EDabM
2012-09-06 05:13:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

To grunde. Smør er sød. Smør er en basisingrediens. Hvordan ville man bestemme niveauet af sødme, og hvad ville det bruges til? Hvordan ville sødt smør øge salget over almindeligt?

Sødet kondenseret mælk som nævnt i spørgsmålet er af en standardiseret sødme, og den sælger godt, fordi der er masser af ting, du nemt kan lave med den. Jeg synes det er rimeligt at spørge, hvorfor det samme ikke skete med smør.
Prøv noget rå usødet smør fra en gård. Smør fra butikken er sødt
Jeg er ikke sikker på, hvilken butikssmør du har haft, men de ting, jeg køber, har nul gram sukker, og det har ikke sukker som ingrediens. Måske har det naturligvis en meget let sød smag, men det er bestemt ikke det, OP'en taler om. (For eksempel er sødet kondenseret mælk lidt over halvdelen af ​​sukker efter vægt.)


ⓘ
Denne spørgsmål og svar blev automatisk oversat fra det engelske sprog.Det originale indhold er tilgængeligt på stackexchange, som vi takker for den cc by-sa 3.0-licens, den distribueres under.
Loading...