Jeg er lidt af en kaffemøtrik, der har købt min egen espressomaskine & kværn og har trukket mine egne skud og lært at skabe forskellige kaffedrikke i nogle år nu. Jeg er dog på ingen måde ekspert:
Hvad du ser, når baristaen hvirvler / banker på mælkekanden, kaldes "polering". Det er trinnet efter at de har dampet det og gør to ting
1) Det hvirvlende "polerer" mælken / skummet for at give det en dejlig "glans" (bedst beskrevet som ligner maling).
2) Tapningen fjerner større bobler - dit mål for dampet mælk til kaffedrikke er generelt at få et "mikroskum", som som det lyder har mikrobobler.
Lidt ekstra info:
For at kontrollere, hvor meget skum du får, er lige i starten, når du oprindeligt begynder at dampe - du har dampstaven lige under mælkeoverfladen, så den tilfører så meget luft som du har brug for . Lignende idé til flødeskum virkelig. Når du har introduceret luften, nedsænker du dampstaven og bruger dampen til at "centrifugere" mælken - dette blander skummet med mælken for at øge volumenet (og starter også "poleringsprocessen").
For at kontrollere, hvor skummet går, justerer du, hvor hurtigt du hælder. Bare at dumpe det hele i koppen vil kæbe mælken og skummet sammen. Hældning med en tud på en mere kontrolleret måde vil hælde mælken i først, derefter skummet efter (samme idé som heliumballoner stiger, skummet er lettere end mælken)
Håber det hjælper:)