Når du tilbereder en grøntsag, f.eks. en opskåret løg, frigiver den vand. Vandet opretter oprindeligt en emulsion med olien i panden, så du vil ikke se dem som klart adskilte elementer, men vandet fordamper også. Når nok (måske alt) vandet er forsvundet, bryder emulsionen, og du ser olien adskilt fra resten af ​​ingredienserne.

Bruddet på emulsionen fortæller dig ikke noget særligt om grøntsagernes doneness eller om ekstraktion af krydderiernes olier i dit madlavningsfedt, da den tid det tager for vandet at fordampe, vil afhænge af brænderens styrke, grydenes geometri og mængden af ​​løg og anden grøntsag, der er til stede.

Hvis du altid bruger den samme komfur, pande, mængde og skåret løg og mængden af ​​krydderier, så vil du være i stand til at måle blandingens beredskab ud fra tegn som f.eks. vandet er fordampet. Generelt er det dog bedst at evaluere blandingens smag ved at smage på den. I nogle tilfælde vil du måske endda tilføje lidt vand (eller lager) til gryden for at lade løgene fortsætte med at svede!

@ JoshCaswells svar er lige på pengene, du ser olien, fordi vandet er fordampet. Det har faktisk intet at gøre med krydderierne "færdiggjort". Krydderier laver ikke mad, så de ikke kan gøres eller ikke, spørgsmålet er, om de har frigivet deres smag eller ej, og om der er vand i gryden eller ej, er ingen af ​​dem.

Vandet fra løgblandingen er det, der forhindrer det hele i at brænde, så når vandet er fordampet, skal du gå videre til næste trin, uanset om krydderierne har frigivet alle deres smag eller ej, ellers er blandingen brænder og sidder fast i gryden. Jeg bruger en lignende metode til de fleste af mine karryretter, og hvis jeg ikke er klar til det næste trin på dette tidspunkt, tilføjer jeg en lille mængde vand for at holde blandingen fugtig.

Karrykrydderier er alle olier fanget i bark, bælg, frø, rødder og lignende. Fordi de er olier, vil de blande sig med og frigives i olie, hvorfor du får meget bedre resultater ved at stege de tørre krydderier i begyndelsen, og at tilføje flere krydderier til saucen senere giver dig aldrig det samme slag.