Når kosher-saltet går, er der også forskel på typerne. Mange kokke (inklusive mig selv) anbefaler og foretrækker Diamond Crystal-mærket Kosher salt. Diamond Crystal (ejet af Cargill) bruger en patenteret proces til produktion af salt kendt som Alberger Process. Af hensyn til at holde forklaringen enkel, skaber det i det væsentlige flade saltkrystaller med en hul diamantform og takkede kanter. Den hule form giver hurtigere opløsning, og de skæve kanter hjælper det med at holde sig bedre til mad snarere end at hoppe af, ligesom arten af ​​den kubiske struktur af grundlæggende bordsalt. Af denne grund bruger mange krydderier og fødevareproducenter Alberger salt som en "tør emulgator". Jeg var på en tur med Paul Prudhomme på hans krydderianlæg nær New Orleans, og han forklarede, at de skarpe kanter hjælper med at holde det suspenderet og blandet med andre krydderier og tørre ingredienser.

Mortons kosher salt består af store krystaller, der rulles for at flade dem ud. De er flade, men ikke hule, så det tager lidt længere tid end at opløse Diamond Crystal.

Mortons Kosher-salt tilsættes også Yellow Prussiate of Soda som et antiklumpningsmiddel ("når det regner hælder det)), som har en tendens til at efterlade en svag bitter (ikke så dårlig som jod) smag i bagsiden af ​​halsen. Diamond Crystal-mærket er simpelthen salt.

Alberger-salt har en lettere bulkvægt end granuleret salt, så 1 tsk Diamond Crystal-salt bliver mindre salt end enten bord eller Mortons kosher-salt. Se på de to pakker side om side i butikken engang. De er begge 3 # kasser, men Diamond Crystal kassen er meget højere på grund af det øgede volumen af ​​de hule krystaller. Når man ser på næringsinformationspanelerne, vil man også bemærke, at serveringsstørrelsen for hver er 1/4 tsk, men Mortons har 418 gr. natrium pr. portion mod ca. 200 for diamantkrystal (igen på grund af hule krystaller). Nogle mennesker anbefaler at øge saltet med 25%, når de bruger Diamond Crystal i opskrifter. Under madlavning kan du let salt efter smag og vide, at da det opløses lettere, skal du være i stand til at bestemme krydderier efter smag uden oversaltning. Ved bagning bruger jeg det typisk til mål og har ikke haft nogen større problemer endnu. I gærdej skal du dog være forsigtig med at sikre dig, at krystallerne opløses i væsken for ikke at skære igennem glutenstrengene under æltningsprocessen (såvel som at fordele dem jævnt).

Der er ingen forskelle sundhedsmæssigt. De er begge den samme forbindelse i i det væsentlige den samme form. Den eneste forskel er krystallernes form.

Kokke foretrækker det, fordi det er let at få fat i fingrene. Bordssalt er for fint og løber mellem fingrene, hvilket gør det vanskeligt at få en jævn mængde, når du tilsætter en knivspids.

De flade krystaller fungerer bedre på kød (navnet kommer fra processen med 'koshering') salt, for at trække blodet ud), fordi de opløses langsommere og har mere overfladeareal pr. korn. Mens bordsalt ville skabe et sted med høj saltholdighed, har kosher salt tendens til at opløse og belægge kødet jævnt med salt.

Rediger (baseret på kommentarer):

Kosher salt indeholder ikke jod, hvilket kan udgøre en sundhedsrisiko. En kost med mangel på jod resulterer i struma, en tilstand, der forårsager hævelse af skjoldbruskkirtlen.

Tidligere udviklede personer hovedsageligt i det centrale USA (fisk og skaldyr er en god kilde til jod) struma i høj tal, og op til WW 1, blev mange unge mænd afvist fra tjeneste på grund af jodmangel. Det blev besluttet, at da alle spiste salt, ville tilføjelse af en lille mængde jod til almindeligt bordsalt løse problemet. Og det har det også gjort. Goiter er faldet betydeligt siden salt begyndte at blive iodiseret i 20'erne.

Kosher salt kan også smage bedre på grund af manglen på iod og antiklumpningsmidler. Kaliumiodid (normalt brugt til iodiseret salt) har en bitter smag, og antiklumpningsmidlerne kan være ubehagelige i strukturen (normalt siliciumdioxid, som ikke har nogen smag).

Derudover er saltkrystalformen ændrer det opfattede niveau af salthed. Da krystallerne har tendens til at være større, opløses de langsommere, hvilket betyder at du oplever mindre salthed pr. Gram forbrugt salt. Det har også mindre saltholdighed pr. Volumen på grund af krystallernes uregelmæssige form og deres ru tekstur. Dette gør over saltning mindre synlig.

Derudover indeholder almindeligt salt jod (tilsat til de fleste bordsalte siden 1920'erne), mens kosher salt ikke har tilsat ingredienser blandet i det ....

Jeg har længe mistanke om, at det kun er en mode.

Imidlertid siger Jeffery Steingarten, at han kan smage forskellen ...