Flere kilder som Cook's Illustrated, Alton Brown og Anita Lo insisterer praktisk talt på at du salt bøffer inden kogning. Jeg tror ikke McGee eksperimenterer med eller diskuterer nøjagtigt hvornår han skal krydre / salte en bøf i sine bøger, men han har angiveligt udtalt at han også er for saltning. Det faktum, at så mange mennesker synes at foretrække denne teknik, ser ud til at indikere, at der i det mindste er nogen fortjeneste ved den, selvom videnskaben ikke er godt forstået.

Alt af de argumenter, jeg har hørt imod saltbøf (eller oksekød generelt) før madlavning ser ud til at være anekdotisk. Når de bliver presset på for at få en forklaring, hævder mange af disse mennesker, at saltet trækker ud fugt, som derefter tørrer udskæringen.

I praksis er mængden af ​​fugt, det trækker ud, praktisk talt ubetydelig, medmindre du faktisk helbrede det, hvilket betyder at bruge masser salt og lade det sidde på den måde i en lang tid. Jeg kender ingen, der gør dette. Nå, næsten ingen (advarsel: følg ikke rådene på den side, medmindre du er helt parat til at ødelægge en perfekt god bøf).

Når presset, siger de fleste af disse mennesker (inklusive Anita Lo, ovenfor), at det vand, det trækker ud til overfladen, vil hæmme Maillard-reaktionen. Dette er sandt - tilstedeværelsen af ​​vand hæmmer Maillard-reaktionen, og enhver væsentlig mængde vand giver dig en dampet grå bøf i stedet for en lækker brændt. Men nøgleordet her er signifikant . Ingen rimelig mængde krydderier trækker så meget fugt ud, at du faktisk ender med en vandpøl kogende vand under bøffen, og selvom den gjorde det, ville du blot klappe bøf tør før du sår den. Du klipper dine steaks tørre, ikke sandt?

Bemærk også, at dette gælder for tør krydderier. Når marineres et stykke oksekød er det en helt anden historie. Salt i en marinade skaber virkelig saltning og det vil have tendens til at gøre kødet saftigere . Når kød saltlage absorberer det ekstra fugt - kødet mister stadig fugt, når det koges, men den tilsatte fugt fra saltlage hjælper med at udligne det (dette er igen alt i McGee). En saltopløsning opløser også en del af de hårdere proteiner i kødet, hvilket resulterer i et mere ømt resultat. Salt er en stor ting at have i en marinade, hvorfor nogle af de mest enkle marinader - soja eller teriyaki sauce - er så effektive. Bare igen, sørg for at klappe det oksekød tørt, før du brænder det, hvis du vil få nogen form for bruning i gang.

Anekdotisk - for det lille, der er værd - jeg finder ud af, at der er meget lille forskel i ømhed om krydderier med salt kort før eller kort efter madlavning (inden hvile). Jeg har gjort begge dele, og jeg tror ærligt talt ikke, at jeg kunne identificere, hvad der var i en blind test, undtagen måske for konsistensen af ​​"skorpen", der dannes, når du virkelig bunker på saltet - dette er et gunstigt resultat for mange, og jeg vil ofte gøre dette, hvis jeg er i humør.

Men alt i alt er de videnskabelige data om dette emne ringe; resultaterne er meget udtømmende. Og det betyder bare ikke så meget; debattanterne ser ud til at lægge alt for meget vægt på dette punkt, når der er langt vigtigere faktorer i forberedelsen af ​​en god bøf eller stege, såsom ekstra krydderier, hvad den såres i, temperatur og varmefordeling af gryden, og lad os ikke glemme udskæring og kvalitet af kød. Disse ting har dybe effekter på det endelige resultat, og hvis jeg var besat af oksekød til en fejl, ville jeg koncentrere min indsats mere om at finde ingredienser og udstyr af bedre kvalitet i stedet for at stå rundt med saltproblemet.

Saltning af oksekød er slet ikke noget problem. Saltet kan trække vand ud af kødet, men i en marinade kan det virke lidt som en saltlage, tage vand ud og trække noget af marinaden ind.

Selv uden for en marinade - trækker vand ud af oksekød øger simpelthen sin smag af oksekød (umami). Dette er det samme princip (om end en anden tilgang) i tørt aldrende oksekød. For en ekstrem version af brug af salt som et redskab til at trække vand ud og øge kødkvaliteten, se mit svar på Skyl saltet af en bøf inden madlavning? Vand dampes generelt ud af kødet under tilberedning under alle omstændigheder så du mister sandsynligvis ikke meget med hensyn til saftighed.

Årsagen til, at vi vælger prime kød, er på grund af marmorering af fedt. Årsagerne til ældning af oksekød er at lade det tørre ud (fjern vand). Vand i oksekød tjener intet andet formål end at forlænge tilberedningstiden og dampe oksekødet. Mit mål med at forberede et dyrt stykke oksekød er at bevare og forbedre smagen og udvikle den optimale tekstur. Vand gør det svært. Oksekød bliver ikke saftigt af vand, men af ​​det dyre fedtmarmorering, vi ser efter. Efter min mening er enhver teknik, der fjerner vand fra oksekød, en anstrengelse værd. Saltning timer før madlavning og derefter fjernelse af salt inden tilberedning er den bedste metode, jeg har fundet.

Ja, du kan salte det, før du tilbereder det. Der er noget fortjeneste ved tanken om, at det kan tørre kødet ud, da saltet tørrer saftene ud, så prøv bare ikke at salte det for langt inden madlavning!

Efter at have fået råd fra dette sted og selv eksperimenteret, har jeg valgt en teknik, som jeg kan lide at tilberede en god bøf på.

Jeg marinerer hårdere stykker kød i noget surt til omkring en time eller mindre. Derefter, uanset hvilket kødskår, jeg klapper det tørt og tilsætter lidt salt. Derefter sidder den i 30 minutter for at absorbere saltet. Jeg kan tilføje lidt peber, før jeg laver det, men normalt ikke.

Jeg koger det i en støbejerns stegepande. Start med stegepanden CRAZY hot og sår begge sider af bøf, og sænk derefter varmen (men den skal stadig være temmelig varm). Kog indtil et termostat med det samme læser fortæller mig, at det interne temp er omkring 135.

Tag det af varmen, og lad det hvile i ca. 20 minutter. I løbet af denne tid skal den interne temp fortsætte med at stige, indtil den rammer ca. 140 eller 145 - perfekt medium sjældent.