Jeg vil sige, at dit problem er, at gæren har opbrugt maden i dejen, før du overhovedet får den resterende dej i køleskabet. Når du trækker den ud næste morgen, gør gæren intet eller meget lidt, fordi der ikke er mere sukker tilbage, som det kan spise. Og ikke kun forhindrer dette hævning, men det begrænser også brunfarvning, fordi det i det mindste delvist er sukkeret, der brunes i ovnen.

Du kan arbejde mere mel (og vand for at opretholde hydrering) i din dej som gærføde - måske endda lidt sukker, hvis du vil - og hæv / form / hæv og bag derefter. Men på det tidspunkt gør du, hvad @tmow foreslår - bare brug din pizzadej som en startpakke til nyt brød.

Jeg ejer en pizzarestaurant, og jeg bruger altid min venstre pizzadej den næste dag til at lave brød. Ruller virker bare ikke. Tag din dej og rul den til et brød, belæg grundigt med olivenolie eller grøntsagsolie. Lad hæve sig et par timer. Jeg gør normalt 2 til 3 timer, fordi det er koldt. Derefter bager jeg til dejlig og brun, varierer i restauranten, for nogle gange kaster jeg den i en 550 ned til en 350 graders ovn. Afhænger af hvilke ovne der er tomme på det tidspunkt. Mine kunder ELSKER dette brød. Held og lykke.

På grund af gærens fordøjelsesproces. Hvis du bruger biologisk gær, kan du bruge denne gærede dej som gær til at tilberede anden pizza eller brød.

Nogle familier i Italien (det var vores sag indtil for nogle år siden) bruger det samme stykke gæret dej til forbered pizza og brød hver uge.

REDIGER

Gærfermentering opnås bedre, når temperaturen er omkring 23 ° C og 30 ° C, da du har holdt dejen i køleskabet skal du sandsynligvis opbevare dejen på et opvarmet sted, så gæren genaktiveres, du kan tilføje lidt mel og vand, ælte dejen mindst fem minutter (og tilsæt mel og vand, hvis det er nødvendigt).

Når du er færdig, lad dejen være på et opvarmet sted.

Hvis det stadig ikke virker, er din gær måske udtømt (RIP).

Hvis du vil have flere oplysninger om gæring. Jeg råder dig til at læse for at se på denne artikel.

Når jeg tænker "bolle", tænker jeg på en blød, muligvis buttery rulle. Det bruger typisk et blødere mel, du skærer i smør for at komme i flakiness, og du har muligvis æg, mælk eller sukker i det for at fremme bruning, før midten bliver for fast.

Hvis jeg skulle prøve for at bruge dejen ville jeg gå efter en lignende stil brød som pizzaskorpen - focaccia, snarere end at prøve at gøre det til noget, det ikke er. (focaccia har typisk olie i dejen, hvor pizzaskorpen ikke altid er, men den stadig skal komme i orden som et fladbrød)

Du kan muligvis trække en mere rustik "country loaf" -type ud brød med dejen, men jeg baker ikke nok til at kunne sammenligne, hvad pizzadej ligner mest på. (bagning er en af ​​de ting, som jeg stadig henviser til opskrifter hver gang, jeg har dem ikke husket)

Jeg er enig med andre - du får muligvis en anstændig rulle ud af dejen, men den bliver ikke superblød / flakket / buttery som en bolle. Selvom det ikke altid er tilfældet, er pizzadej normalt lavet af brødmel, som har mere gluten end hvidt mel til alle formål. Dette vil gøre dejen meget mere sej.

Jeg har dog et tip til at få dejen til at hæve sig efter at den har været i køleskabet ...

En fantastisk måde at udføre den fugtige på varme, du har brug for for at genaktivere gæren, kog en gryde med vand - behøver ikke at være særlig stor, måske 2-4 kopper værd. Når det er kogt, skal du placere gryden på den nederste rist i ovnen og placere dejen på en gryde på den øverste rist. Luk ovnlågen og tjek igen hvert 5-10 minut for at se, hvordan det går.

Dette skulle få dejen til at hæve sig meget bedre end at lade den ude ved stuetemperatur. Men hvis du ikke får meget løft på dette tidspunkt, har din gær sandsynligvis indtaget sukkeret.

Som jeg ser det, adskiller opskriften, du linker til, fra den typiske fuldkornsbrødopskrift på to vigtige måder:

1) Der er ingen olie eller smør i din pizza dejopskrift. 2) 1/2 tsk salt er ret lidt til 2 kopper mel. Prøv en teskefuld eller måske 3/4 tsk til at begynde med.

Folk tilføjer bestemt smør for at gøre brødet mere lækkert. En pizza dækket med smeltet ost får endnu mere af denne effekt af tilsat fedt. Og pizza påfyldninger, inklusive sauce og ost, er ofte ret salt. Så du vil måske ikke tilføje salt og fedt til din pizzadej, selvom det hjælper brødet. Hvad du kunne gøre er at lave ruller med den resterende dej, og inden bagning børstes dem med olivenolie og drys på noget salt og eventuelt timian og / eller andre grønne urter.

Normalt har pizzadej et højt olieindhold, hvor brøddej ikke har det. Dette er en stor forskel i tekstur. Pizzadejen er tættere end brøddejen, så den hæver sig ikke pænt som brød gør ... derfor er brødet eller rundstykkerne lavet af pizzadej mere tætte, hårdere og ikke, hvad du vil have i en almindelig type brød eller rulle.

Hvad der sker med gammel pizzadej er, at gæren er udmattet, som flere andre svar nævnte. Men den store fordel ved din dej er, at den 1) har udviklet god smag gennem langvarig gæring, og 2) har utrolig god glutendannelse. Mere end én gang har jeg efterladt en 85% hydreret AP-meldej i køleskabet i tre dage. Ved blandetid er det næppe æltbart, selv med iskoldt vand og noget syre. Men på den tredje dag i retardering opfører den sig godt - antager en rund form ved bearbejdning, klæber ikke til fingrene osv.

Denne dej hæver ikke mere, hvis du bare former den og bager den. Men du har lige investeret tiden i at skabe den bedste pate-fermente, så spild det ikke. Bland i stedet ingredienserne til et halvt parti af den samme opskrift, og tilsæt en lige stor mængde gammel dej, opvarmet til stuetemperatur og skåret i små stykker. Ælt alt sammen og behandl som normal mager brøddej (første hævning, degas, anden hævning osv.)

Der er to forudsætninger her og en begrænsning. Første forudsætning: din dej var ikke overdrevet fra begyndelsen. Nogle hurtige opskrifter bruger op til 10% frisk gær. Disse vil producere stinkende biprodukter under lang forsinkelse. Anden forudsætning: du forsinker din resterende dej (læg den i køleskabet) så tidligt som muligt, det bedste tidspunkt er lige efter blanding. Og begrænsningen: dette fungerer bedst, når den nye dej er af samme type som den gamle dej, så du får et magert kontinentalt brød ud af det nye parti (jeg formoder, at det er det, du bruger til din pizza). Jeg ville ikke prøve at lave sandwichbrød med gammel dej.