Jeg forsøgte at fremstille ristet helkylling i går ved at klappe tør udad med papirhåndklæde og salte den udad efterfulgt af stegning i 1 time ved 465 F. Det var rart overalt, bortset fra at det er smagløst i kødet og snarere bare salt på huden og knoglen. Hvad har jeg gjort forkert? Er det fordi jeg ikke trussede kyllingen?
* Kyllingen var 4 pund.
Ikke trussing er ikke dit problem. Jeg trusser ikke altid en fugl og spatchcock (sommerfugl) dem ofte. Jeg finder ikke ud af, at det gør nogen forskel i krydderierne på nogen måde.
Det jeg foreslår er at krydre indvendigt og udvendigt, men med ca. dobbelt så meget krydderier indeni. Sæt derefter sæsonen under huden. Lad kyllingen sætte sig i ca. 30 til 40 minutter, før du laver mad.
Du kan overveje at tilføje en lille mængde lager til din gryde. (Jeg lægger normalt ca. 1/4 tomme.)
Jeg starter normalt enhver fuglebrystside nedad og vender halvvejs igennem madlavning.
Endelig kan du overveje at sænke temperatur og kog den lidt længere.
Du anbragte salt på kyllingens overflade lige før madlavning og bemærkede derefter, at det var salt på overfladen, men ikke dybt inde. Det kan forventes. Hvis du lod saltet være i lang tid, ville det i sidste ende begynde at reagere og interagere med vævene dybere i kyllingen, men det ville være mere som en tør kur, der trækker fugt fra kødet (tænk som en europæisk skinke eller en USA "land" skinke). Men den tørre kur tager lang tid at tørre kød ud, så muligvis bare at lade det være længere vil i det mindste have en vis bevægelse af saltet ind i vævene via osmose. Alligevel tror jeg, at en mere pålidelig metode er at levere salt sammen med vand, fordi vandet også leveres i vævene.
Derfor er saltopløsning metoden, hvis du ønsker at indgyde noget af det salt og mere fugt i en kylling, men det kræver tid at udføre sit arbejde.
Hvordan fungerer saltopløsning? Brining fremmer en ændring i strukturen af proteinerne i muskelen. Saltet får proteinstrengene til at blive denatureret eller viklet op. Dette er den samme proces, der opstår, når proteinger udsættes for varme, syre eller alkohol. Når proteinstrengene slapper af, bliver de viklet ind i hinanden og danner en matrix, der fanger vand.
I de fleste tilfælde tilføjer vi sukker til saltlage. Sukker har ringe, hvis nogen virkning på det mentes tekstur, men det tilføjer smag og fremmer bedre bruning af huden
Cooks 'Illustrated: The Science of Brining
For en hel kylling anbefaler de en saltlage på 2 liter koldt vand med 1/2 kop bordsalt i 1/2 time til 1 time. Jeg har set andre artikler, de har offentliggjort, hvor de også også har ca. 1/2 kop sukker. Endnu andre har en længere saltningstid, men en mindre intens løsning. Denne er i det mindste en hurtigere, så langt som den tid, du har brug for til saltlage, i forhold til den, jeg normalt bruger.
Lav en salt fyldning og fyld den inde i huden mellem brystet og huden. Saltet kommer ikke ind i kødet på toppen, fordi huden beskytter det, og at stikke det inde, vil ikke gøre noget, fordi salt ikke stiger, dampen gør, men efterlader saltet i bunden og gør intet andet end at krydre bunden, som du spiser ikke. Stick en citron i det hele i stedet.
To ting synes at være de mest sandsynlige synder:
En udfordring ved ristning af kylling er, at brystet er let at tilberede (tørrer ud over 150 F. ), mens låret har brug for en højere temperatur (170 F eller mere).
Hvis din ovn også er kalibreret korrekt, er 1 time ved 465 F sandsynligvis alt for lang til en 4 pund kylling. Jeg forestiller mig, at din røgalarm sandsynligvis gik ud, og du havde meget tørt, stramt brystkød.
Tør bare kylling af med tørt ckean klud indefra, end olie det indefra med vegetabilsk olie og læg salt på din hånd og spred det over hele den indre del af din kylling. Du har brug for bare lidt olie, nok til at holde salt til kylling. Undskyld for dårligt sprog ikke mit modersmål.