Jeg er indianer, og vi laver dej til hverdagsbrød derhjemme. Det er let at ælte dejen; du skal bare passe på, mens du tilføjer vand. Tilsæt ikke alt det vand, du har, og tilsæt vand langsomt og støt. For pizzadej følger jeg disse trin:

• Bland gær i varmt vand, tilsæt sukker til dette vand. Overhold denne blanding - så snart du ser bobler, er den klar til at blive æltet dejen.
• Tilsæt olie og salt til mel sammen med den gær, du har tilberedt.
• I Brug en ske til at blande melet og tilsæt skefulde vand, jeg holder noget mel praktisk, hvis jeg ved et uheld har tilføjet for meget vand. mel efter behov. Dette kræver en del øvelse.

Indtil videre har jeg bemærket, at den måde, du ælter dejen på, gør en stor forskel. Jeg synes der synes at være to grundlæggende tilgange, den ene er at holde alle overflader / hænder / værktøjer tørre med ekstra mel for at forhindre klæbning, den anden er at holde alle overflader / hænder / værktøjer våde (jeg bruger normalt lidt oliven olie) for at undgå at klæbe.

Til dine cirka 60% hydrering af pizzadej: I begge tilgange er det, du ender med, at dejen udvendigt er forskellig fra indersiden (enten fordi den er dækket af mel eller olie). Tilføjelse af for meget ekstra mel eller olie til en opskrift vil muligvis skade den. Hvad jeg prøver at gøre er at ælte dejen, så ydersiden forbliver så meget som muligt på ydersiden. Jeg gør dette ved at rulle, klemme og strække dejen frem for at folde eller rive den. Forsøger at holde indersiden på indersiden og udvendigt på ydersiden.

Til meget våde dej: ingen af ​​disse tilgange fungerer virkelig, hvis du bruger dine hænder. Til disse dej bruger jeg en lille mængde olie på overfladen og folder dejen gentagne gange i tredjedele ved hjælp af et værktøj såsom en dejskraber eller lignende. Du kan holde tilbage og bruge en lille mængde vand for at holde din dejskraber våd under denne proces for at undgå, at dejen klæber sig til skroteren.

Efter den første del af æltningsprocessen bliver dejen mere udviklet og hold sammen uden at holde så meget. Og du kan skifte til andre ælteteknikker, som du vil. Generelt, hvis du vil holde din dej våd, synes løsningen for mig at være ikke bare at fortsætte med at tilsætte mel.

Du kan også prøve at se på at indarbejde en autolysefase i dit dejpræparat, dette kan hjælpe med at reducere den mængde, du har til at røre ved dejen.

Hvis du gør dette i hånden, så lad dejen autolyse; hvilket betyder lad dejen hvile, så melet hydrerer fuldt ud. Bland bare vand, mel og olivenolie, indtil dejen bare kommer sammen. Dæk med et fugtigt håndklæde eller plastik, og lad dejen sidde ved stuetemperatur i 1 time. Indsæt bare de resterende ingredienser, når de er fuldt hydreret. Der er ikke behov for at nedkøle i denne proces, fordi der ikke er nogen gær i autolyse-blandingen, der skal kontrolleres. Derudover vil du have din dej til at være varm og ved god arbejdstemperatur. Denne proces vil også starte en god proces i udviklingen af ​​gluten. Held og lykke.

Hvis du arbejder manuelt med en stærkt hydreret dej, vil det bare kræve meget mel, hvis du ælter manuelt. Nogle gange forventes det endda i opskriften - det ekstra mel vil blive inkorporeret i opskriften under manuel æltning. Hvis det er den rute, du vil gå, tager det bare masser af mel og tålmodighed. At lægge dejkøleskabet i et par timer vil også hjælpe, det hydrerer melet fuldt ud og generelt gør det lidt lettere at arbejde med.

Når det er sagt - det er også muligt, at du måske bruger et andet mel (selv mærke betyder noget!), end din opskrift har til hensigt, og du er over hydrering af denne opskrift. Proportionerne i opskriften virker på niveau (i det mindste forholdet mel til vand) for en pizzadej - i det mindste dem, jeg gør (jeg tjekkede i BBA bare for at dobbelttjekke, og det er også det samme). Hvis det overhovedet er for slapt at arbejde med, så prøv at reducere vandet en smule. Det kan tage lidt at eksperimentere, men når du først har fundet ud af, hvad der fungerer for den smag / tekstur, du ønsker, og hvilke ingredienser du bruger - får du en 'fornemmelse' for dejen. Bare ved at se på og håndtere dejen, ved du straks, om du har den rigtige mængde vand. Det tager lidt tid at udvikle det - men ikke meget.

Hvis du synes, du kan lide strukturen i denne opskrift, men den ekstra hydrering gør det svært at ælte, så gør det bare ikke. Hvis det er hydreret, skal du bare give det tid som et 'Intet æltebrød', og dejen vil danne gluten til dig. Reducer gæren i opskriften, og giv den tid. Googling 'No Knead Bread' vil uddybe, men generelt er det bare at lade det sidde i en længere periode på disken (eller lidt længere i køleskabet).

Fugtindholdet i mel varierer med det miljø, du opbevarer det i. Derfor varierer den mængde vand, du har brug for at lægge i din dej.

Hvis det er for klæbrigt: Tilsæt mere mel.

Dejen er sandsynligvis for våd til æltning til at udvikle gluten og give den struktur. Løsningen er et trick kaldet "dobbelt hydrering", som bruges til professionel bagning.

Hold ca. 1/4 af vandet tilbage, og lad dejen let æltes. Når dejen er æltet fuldt ud, kan du gradvist blande det resterende vand ind, indtil du får den konsistens, du ønsker. Dette omgår problemerne med at forsøge at ælte en meget våd ("slap") dej.

Bemærk, at pizzadej stadig skal være noget våd og elastisk.

Ikke alt mel kan absorbere den samme mængde vand, du skal altid tilføje vand op til det punkt, hvor dejen er ordentligt hydreret, og hæld ikke hele mængden af ​​specificeret vand i dejen. Den pizzadejopskrift, som jeg bruger, kræver 3 1/4 kopper vand, men jeg bruger aldrig mere end 3 kopper. En af mine venner bemærkede også, at da han skiftede fra normalt supermarkedsmel til et brødmel fra Italien, havde det brug for mere vand for at få dejen til den samme konsistens.

Jeg sætter pris på de svar, der er delt; fordi jeg søgte at løse det samme problem, da jeg kom på dette websted. Jeg var ved at tage råd om at tilføje mere mel; Men inden jeg gjorde det, var jeg så fast besluttet på at ordne mit dilemma med klæbrig og klæbrig dej, at jeg placerede den i fryseren i et par minutter, og det fungerede! Min dejs klæbrige og klæbrige struktur var væk. I Hvorvidt dette ville fungere uden at gå på kompromis med resultatet er noget, der vil afhænge af hver enkelt opskrift. Jeg lavede kiks, og strukturen var langt bedre, end jeg forventede, i betragtning af at jeg havde håndteret dejen for meget for at løse dette problem.

Det korte svar: Prøv at lægge dejen i fryseren i et par minutter for overklæbrig, klæbrig eller fugtig dej i en lufttæt beholder.

Jeg starter altid min dej klæbrig, støver gradvis mel op og ned og ælter, indtil den er klistret igen. Når det ikke længere holder sig til dine hænder, men det føles som om det måske er dit, du vil være. Det er bedre og lettere at tilsætte mel for at tørre det op, end det er at prøve at tilføje vand til blandingen.

Jeg har fundet ud af, at du bare skal fortsætte med at tilsætte mel for at gøre dejen meget blød, normalt 15 minutter æltning. Til pizzadej skal dejen være blød, men let klæbrig. Tjek Fleischmann's Pizza Dough. Det vil hjælpe dig. :)