Spørgsmål:
Hvorfor gør kogende vand dej smag sød?
ASWIN VENU
2020-08-10 19:32:35 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jeg eksperimenterede med dej til chapathi, som dybest set er hvedetortilla. Sådan forbereder jeg det normalt,

Bland hvedemel og salt med vand fra hanen, ofte 20 til 30 grader Celsius.

Ælt med olie, indtil jeg får en jævn dej.

Tryk straks med en kagerulle og kog i en gryde

I denne metode er produktet ofte sprød, aldrig fluffy og ikke særlig smag.

Men i dag eksperimenterede jeg med varmt kogende vand, da jeg for nylig læste, at denaturerer protein i mad, hvilket fik mig til at eksperimentere.

Da jeg kogte min chapathi, var de ekstra ømme, men vigtigere, det var meget sødt, selv skønt jeg tilsatte salt.

Jeg håber at finde en videnskabelig forklaring på dette fænomen.

Tangzhong-metoden sigter mod at fremstille blødere og blødere brød. Se f.eks. https://www.kingarthurbaking.com/blog/2018/03/26/introduction-to-tangzhong. Måske kan en mere ekspert på det end mig kommentere sødme-spørgsmålet.
"sød" og "salt" er ikke modsætninger og er næppe uforenelige smag. Hvis du lader NSFW-eksempler til side, har du f.eks. Prøvet saltede karameller?
En svar:
GdD
2020-08-10 20:20:39 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Mel er for det meste stivelse, og stivelse er lange kæder af sukkermolekyler. Når du tilsætter stivelse med varmt vand, gelatinerer de og sprænger, og disse gelatinerede stivelser blødgør dejen. Gelatineringen virker hurtigere ved højere temperaturer. Der er enzymer i melet, der nedbryder stivelsen til sukker, og de arbejder også mere effektivt ved højt end stuetemperatur, siger f.eks. 65 ° C.

Begge disse processer fungerer ved lavere temperaturer, men de arbejder hurtigere ved højere temperaturer, og det er grunden til, at tilsætning af kogende vand gav dig det resultat. Ved stuetemperatur fungerer gelatinering hurtigere end enzymer, der bryder stivelse ned i sukker, så dejen hviler blødgør dejen uden at gøre den meget sødere.

Hvad skal man gøre for at blive øm, men ikke-sød dej.
Jeg ville gøre to ting: 1) tilsæt olie eller smør til selve dejen og 2) lad dejen stå i et stykke tid efter æltning, 30 til 60 minutters hvile er godt for chapati-dejen
Derfor hviler nøglen dejen. Må jeg spørge, hvilke fysiske / kemiske virkninger der sker, når dejen får lov til at hvile?
Ved at hvile dejen kan det gluten, du har udviklet, slappe af og stivelsen mere tid til at gelatinere og blødgøre.
@rumtscho har ret (som sædvanlig): der er ingen ikke-enzymatisk måde at gøre stivelse til sukker på. Men måske gør gelatinering og sprængning af stivelsesmolekylerne det lettere for gær at gøre sit arbejde med at omdanne stivelse (langkædede molekyler) til sukker (kortkædet).
@MarkWildon Jeg kan redigere det for at sige, at der ikke er ** nyttig ** ikke-enzymatisk måde. https://chemistry.stackexchange.com/questions/20469/can-i-break-starch-down-into-glucose-units


ⓘ
Denne spørgsmål og svar blev automatisk oversat fra det engelske sprog.Det originale indhold er tilgængeligt på stackexchange, som vi takker for den cc by-sa 4.0-licens, den distribueres under.
Loading...