I Skotland laver vi en slags fudge, der bevidst er hård og krystalliseret kendt som Tablet. Dette var en populær godbid, da jeg voksede op. I det væsentlige er opskriften på tablet, blød fudge, karamel og karamel ret ens. Forskellen skabes ved, hvordan du laver mad og behandler blandingen, når den køler af.

I det væsentlige har du brug for at vide om kogepunkter for sukker. Der er to vigtige niveauer, der anvendes: blød kog og hård kog. Mine kogebøger foreslår at bruge et sukkertermometer til at få den perfekte kog, men jeg har aldrig fundet et sukkertermometer i butikkerne. I stedet stoler jeg på en hel del øvelse, blandingens farve, struktur og dryp for at måle, hvor varmt sukkeret er.

I en blød kogning (234-240 ° F eller 112-115) ° C), hvis du drypper blandingen på en meget kold overflade eller i koldt vand, så rør ved dryp med fingeren, den bliver blød som karamel. Derudover skifter farven fra creme til gul / lysebrun.

I en hård kog (250–266 ° F eller 121-130 ° C), drypper du igen på en kold overflade eller i koldt vand og berører derefter dryp med fingeren, det bliver fastere eller endda hårdt. Farven bliver mørkere lidt til en mørk gul eller lysebrun.

For karamel og fudge koges du blødt og afkøles derefter. Til tablet og karamel koges du hårdt.

Den næste del er afkøling. Dette er lige så vigtigt som kogning. Jo hurtigere du afkøler blandingen, jo mindre bliver krystallerne. Jo langsommere, jo større. Hvis du vil have en karamel eller en karamel, skal du undgå at røre blandingen, når den køler af. For fudge skal du røre forsigtigt, da det køler lidt af, inden du hælder på det. Til tablet skal blandingen omrøres kraftigt, indtil den er stiv og derefter hældes på et forsøg.

Det, du ser, er krystallisering. Fudge er sådan et kræsen dyr. Her er et websted kaldet Science of Cooking, der går igennem nøjagtigt hvordan man undgår kornet fudge:

http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/recipe-fudge.html#