Kort version: Hvis det kun er natten over, og du forsegler beholderne med rimelighed, er det okay at preppe nogen af disse ingredienser på forhånd og opbevare dem i køleskabet natten over.
Jeg forlader ofte løg i køleskabet, når jeg forbereder en opskrift, der kun kræver en halv løg, eller hvis jeg har besluttet at bruge mindre, end jeg har forberedt, eller hvis jeg laver en salsa, og jeg hugger løgene, før jeg er klar over, at jeg ikke har mange tomater som jeg troede osv. Hvis du ikke dækker dem, tørrer de lidt ud, men natten over gør ikke meget skade; Jeg finder ud af, at hvis de er tæt dækket, hvad enten det er i en glasskål med plastfolie eller en forseglet plastopbevaringsbeholder, er de lige så gode næste dag.
Det samme gælder gulerødder og selleri. Jeg er sikker på, at der har været en tid, hvor jeg forberedte for meget mirepoix; men generelt, hvis du har en skåret gulerod eller stilk af selleri i køleskabet, lider det ikke for meget natten over. Mere end en dag, og det begynder at tørre ud; gulerodens skårne overflade begynder at ligne slutningen nær toppen og muligvis splittes. Selleri tørrer hurtigere ud, da det har højere vandindhold og mere skrøbelig struktur til at begynde med; mere end en dag, og den mister sin farve og bliver til sidst slap og gul, startende fra den afskårne ende.
For grøntsagerne er måden at holde dem friskeste med en tæt forsegling og så lidt luft som muligt. Du kan lægge dem i en lynlåspose og klemme ud ekstra luft, men jeg synes, en glasskål i rimelig størrelse, dækket tæt med plastfolie og placeret i køleskabet, er god nok til 12-24 timer. Hvis du ikke har plads i køleskabet, vil du sandsynligvis stadig være okay, og de kan endda være mindre tilbøjelige til at tørre ud (luften i dit køleskab er meget lav fugtighed; nogle gange har du et specielt rum, som fugtighed kan justeres for frugt og grøntsager.
Jeg har mindre erfaring med at forberede kød på forhånd, medmindre jeg briner eller marinerer det; i disse situationer er kødet dækket af en væske, der indeholder konserveringsmidler (salt, syre), der hjælper med at forhindre det i at ødelægges, og det altid nedkøles. At holde det køligt og minimere kontakten med luft eller forurenende stoffer er det vigtigste. Hvis du kun har plads nok i køleskabet til at opbevare nogle af dine færdige ingredienser, skal du bruge det til kødet. I dette tilfælde vil jeg sige, at en lynlåspose med luften presset ud er den klare vej at gå; kød kan smøres, og du kan få næsten al luften ud, hvilket betyder, at det opbevarer næsten lige så godt, som det gjorde, før du hakket det i stykker.
Det, du skal huske om jorden , hakket eller terningkød er, at alt, der forurenede den udvendige overflade af den oprindelige udskæring, nu blandes jævnt igennem. Dette er grunden til, at det generelt er sikrere at bestille en sjælden bøf, end det er at bestille en sjælden hamburger; midten af bøf er ikke blevet udsat for så meget af sit miljø som burgerens centrum under håndtering og opbevaring. Så selvom du køler dit færdige kød i en forseglet beholder med luften evakueret, effektivt opbevarer det lige så godt som når det var i originalemballagen og i et stykke, ville jeg ikke forvente, at det hold den samme effektive "brugsdato" -dato, fordi den er blevet forstyrret og blandet og udsat for miljøet i dit præparationsområde. Det er bedre for dig at gøre dette med et snit, du har købt for nylig, og som ikke er genfrosset og ikke nærmer sig udløb.