Mark Bittman inkluderer faktisk en meget praktisk hurtigreferencerende melerstatningstabel i Sådan laver du alt (min er 10-års jubilæumsudgaven, ikke sikker på om den er i tidligere udgaver). Dette forudsætter, at brødopskriften kræver mel til alle formål og fortæller dig, hvor meget du kan erstatte den mængde, opskriften kræver:

• Hele hvede : opbrug til 50% i opskrifter
• Rug :
  • lys : op til 40%
  • medium : op til 30%
  • mørk / pumpernickle : op til 20%
• Kornmel : op til 10%
• Boghvede : op til 20%
• Ris : op til 25- 30%
• Møtrik : op til 25-30%
• Soja : op til 25%
• Stavet : op til 100%; reducer derefter enten vand med 25% eller øg mel med 25%
• Havre : op til 25-30%

Årsagen til, at forskellige typer mel, der erstatter ved forskellige forhold, skyldes primært glutenindhold. Brød (både hurtig og gær) fremstillet med alternative mel, især ikke hvedemel, vil være tungere, tættere og mindre elastisk; substitutionsforholdet ovenfor er beregnet til at tilvejebringe en god balance mellem de ernæringsmæssige fordele og smagsfordelene ved de alternative mel med strukturkvaliteterne til alsidigt mel. For mere information om de specifikke egenskaber for hver meletype, der er anført her, se afsnittet "Grundlæggende mel" i Sådan tilberedes du alt (s. 835-838 i 10-års jubilæumsudg.)

_{Bemærk: Disse erstatninger er specifikt til brød, hvor du vil have en robust, elastisk struktur. Mel med lavt proteinindhold eller lavt glutenindhold kan erstatte forskellige forhold i andre typer bagværk som desserter, hvor du vil have en finere, mere øm smuler. Men jeg kom ikke ind på det, da spørgsmålet specifikt drejede sig om brød.}

Med ikke-ælten er der så god glutendannelse, at strukturen vil være ret ens, selv med halvt fuldvarme. Den sidste halvdel vil den flydende del skulle justeres.

Boghvede, jeg finder, holder meget vand, men har tendens til at udtørre et brød i tekstur: vil bare være smuldrende og mindre 'saftig'. Start med 10% sub for at være på den sikre side. 20% har en udtalt smag som pandekagerne (tjek andelen i boghvede-pandekagemix).

Hørfrø, der ikke er jordet, kan tilføjes liberalt, når dejen kommer sammen. Det er virkelig en tilføjelse, ikke en sub for mel. Selv 10% af melets vægt ville være en meget plettet dej. Mest enhver opskrift på brød kan klare den vægt. Smagsmæssigt kan en dejlig blanding af frø gå op til 40%, men kræver en pålidelig stærk, veludviklet dej til at løfte alt det uden at blive for tæt. Tænk surdej.

Quinoa-mel på 10% giver dig heller ingen problemer. Fin majsmel gør generelt et brød tættere: holder vand, men holder ikke boblerne for at give så god en stigning. Medmindre du er villig til stor teksturændring, sub bare lidt.

Jeg har fundet i de fleste brødopskrifter, du kan erstatte op til 1/4 af melet med et andet mel uden problematiske virkninger på dejen. Nogle opskrifter tillader muligvis et højere udskiftningsniveau, og selvfølgelig betyder det noget, hvad du erstatter det hvide mel med. Hvidt fuldkornsmel ligner meget hvidt mel, men ting som hørfrømel er ikke, og jo mere ens, jo mere kan du erstatte.

I nogle tilfælde, som f.eks. Erstatning af hvidt mel med majsmel, semulje eller rugmel vil det i høj grad påvirke smagen af ​​det færdige brød. Men du skal være i stand til at følge de samme instruktioner til æltning, rejsetider, formning og bagning som den originale opskrift. Nogle korn påvirker dog den mængde vand, der kræves til opskriften (boghvede og majsmel er særligt absorberende).

Jeg har gjort det mange gange med en række forskellige opskrifter (batard, focaccia, sandwichbrød , pizzadej osv.).