Spørgsmål:
Hvorfor opbevare mad i en lufttæt beholder, når den er i køleskabet?
anonandon
2020-08-07 05:41:56 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Den almindelige visdom til opbevaring af færdigretter til senere er at opbevare den i en lufttæt beholder og lægge den i køleskabet, hvis temperatur skal være 4 grader Celsius. Jeg forstår formålet med temperaturen er at bremse væksten af ​​bakterier for at forlænge holdbarheden, men hvad med den lufttætte beholder? Er det også for at bremse bakterievækst, handler det mere om bevarelse af kvalitet ved at forhindre oxidation, eller er det noget andet?

Med henblik på dette spørgsmål er jeg mere interesseret i den mad, jeg opbevarer selv , fra et fødevaresikkerheds- og kvalitetsstandpunkt. Jeg forstår, hvorfor du ønsker at opbevare noget skarp i en lufttæt beholder, så dens lugt ikke kommer ind i nogen af ​​dine andre genstande i køleskabet, eller hvis du prøver at forhindre krydskontaminering mellem rå og kogte genstande. Jeg vil simpelthen gerne vide, hvilken effekt den lufttætte beholder har på selve maden vs. hvis jeg opbevarede den i en ikke-lufttæt beholder.

Indersiden af ​​et køleskab er ret tørt (det er derfor, de frost op; vand i køleskabet luft kondenserer på kølepladen, og derefter skubbes ud fra køleskabet separat), som kan have en skadelig virkning på fugtige fødevarer, der er blevet nedkølet
@CaiusJard yep - det er muligt at bruge et køleskab som en dehydrator, hvis du skærer maden tyndt nok ud og kan udsætte top og bund ved hjælp af en slags stativ.
Er 4 ° C amerikansk? Køleskabe herom (Europa, Tyskland osv.) Kører som standard ved ca. 7 ° C (~ ~ 45 ° F).
@Martin, her i Danmark er den sædvanlige og anbefalede køleskabstemperatur 5 grader Celsius (men mit køleskab kan kun indstilles til lige temperaturer, så jeg valgte 4 grader.)
En forseglet beholder i et køleskab reducerer dehydrering. | Afhængigt af det tilstedeværende luftmængde kan det også reducere madoxidation - i nogle tilfælde væsentligt.
Vent, køleskabe i Europa kan indstilles ved _temperatur _!?! Ganske vist gynger jeg ikke ligefrem højteknologiske apparater, men jeg har aldrig i mit liv haft eller set et køleskab med nogen mere præcis temperaturregulering end en "Cooling" -skive, der går fra Fra til ... ja, normalt 9, mærkeligt nok. Selvom jeg tror, ​​at mit nuværende køleskab stopper ved 7 eller 8. (Højere tal == koldere, så det er bestemt ikke en temp-kontrol.)
To svar:
rumtscho
2020-08-07 15:42:53 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Lufttæt emballage bremser ikke bakterievæksten. Der er et par myter om dem, som ikke gælder i praksis:

  • Bakterier holdes ikke ude, på trods af almindelig tro - luften i containeren har så mange bakterier som luften udenfor. Maden i beholderen har også bakterier - madlavning steriliserer ikke mad! - så du kan ikke holde bakterierne ude på den måde.
  • Beholderen er stadig fuld af ilt. Du får ikke effekten af ​​iltformet atmosfære, der undertiden bruges i emballage fra industrielle fødevareproducenter.

Disse to holder, om din mad er i køleskabet eller ej - så opbevar mad i en lufttæt beholder uden for køleskabet ændrer heller ikke noget på dets sikkerhed. *

Den ene måde, hvorpå det hjælper med fødevaresikkerhed, er et kanttilfælde: Hvis du glemmer noget, indtil det formes eller ødelægges, forurener de nu høje niveauer af patogener ikke noget andet og udsætter det for mere end det normale "baggrundsniveau".

Den lufttætte beholder hjælper ikke med fødevaresikkerhed, men den er ganske god for fødevarekvaliteten og har andre aspekter af bekvemmelighed:

  • hvis du lægger frisk frugt eller grøntsager i den eller ost, du får et godt fugtighedsniveau, og grøntsager forbliver sprøde længere / ost og andre ting tørrer ikke ud
  • mange fødevarer udsender eller lugter op . Den lufttætte beholder forhindrer det.
  • Hvis du har et uheld og taber noget i køleskabet, eller hvis en gæringsflaske med noget løber over, lander den ikke i en åben skål med noget andet
  • moderne beholdere har en næsten rektangulær form, der udnytter pladsen i køleskabet meget effektivt og muliggør stabling.
  • moderne beholdere såvel som ydmyge krukker er for det meste gennemsigtige - så hvis du opbevar maden i dem i modsætning til gryden, hvor du tilberedte den, det er lettere at se, hvad der er, uden at åbne låg
  • hvis du tilbereder mad i en reaktiv gryde (eller endda noget, der ikke er meget reaktivt som krydret støbejern) og opbevarer resterne i den, giver du gryden tid til at reagere med maden og korroderer og / eller ændre maden af ​​maden. Beholdere til madopbevaring er ikke reaktive.

Så de lufttætte beholdere er bedste praksis af kvalitetsmæssige årsager. Og ikke-lufttætte beholdere, der har et løst monteret låg (ingen synlige huller, men også ingen pakning, såsom en gryde eller en stegepande dækket med et låg) giver dig ca. 80-90% af den ønskede effekt.

* for at være pedantisk kan det forstyrre på en måde: hvis du har til hensigt at opbevare varm ikke-hyldestabil mad udenfor i kort tid og er bange for, at den kommer ind i farezonen, et lukket låg vil sænke den tid, det køler af. Men jeg formoder, at ikke mange mennesker opbevarer en trådløs temperaturføler i deres lufttætte beholder, så pointen er ganske svær i praksis.

"Beholderen er stadig fuld af ilt." - Hvad hvis du har en lufttæt beholder, der også giver dig mulighed for at lave et vakuum ved at fjerne luften indeni? Ville det skabe et "endnu mere sikkert" miljø for maden?
@GrumpyCrouton vil det reducere væksten af ​​aerobe bakterier og øge væksten af ​​anaerobe, især øge risikoen for botulismevækst. Så nej, vakuumpakning er ikke en levedygtig måde til konservering af mad derhjemme.
Tak for det hurtige svar. Så når du nævner "atmosfære med nedsat ilt, der undertiden bruges i emballage fra industrielle fødevareproducenter," hvordan opnår de denne atmosfære, og hvordan adskiller det sig fra et vakuum?
@GrumpyCrouton De opnår atmosfæren ved at ændre forholdet mellem ilt og kvælstof, i det mindste tror jeg, det er det, der typisk gøres - de bruger muligvis nogle mere specialiserede gasblandinger. Det adskiller sig fra vakuum, fordi de fylder beholderen (eller volumenet af den, der ikke er optaget af mad) med en atmosfære, mens vaccinen ville være fraværet af en atmosfære.
Jeg frygter, at du ikke får mange opstemninger, simpelthen fordi flertallet af mennesker ikke ved bedre end at lægge ting i containere eller dække det over, så "du kan umuligt have ret". Jeg fik en gf fra et andet land, og jeg er ikke sikker på, om det er landet, kulturen eller måske bare hendes familie, men hun dækker ikke over ting i køleskabet, og i starten var jeg også lidt appaled af det, men det virkelig viste sig at fungere lige så fint. Selvom ting bliver tørre meget hurtigere.
"luften i beholderen har så mange bakterier som luften udenfor", der vil meget afhænge af, hvor rent du holder dit køleskab. Især mange forme kan lide at vokse der, så mængden af ​​sporer i køleskabsluft kan let være højere end mængden i rumluften, der bliver sat i beholderen.
@IvoBeckers Jeg er meget vant til at 1) folks personlige overbevisning om fødevaresikkerhed er baseret på forkerte oplysninger og 2) folk holder en til "den ene sande måde at gøre tingene" på, hvor der er flere måder, der fungerer enten alene eller i kombination ( personligt bruger jeg nogle gange forseglede beholdere og gider nogle gange ikke). Dette forhindrer mig ikke i at skrive svar, der afspejler den bedste af min viden :)
Ja, krydskontaminering med skimmelsvampe og andre sådanne bakterier mellem forskellige fødevarer er bestemt et problem, og selvom du slipper af med muggen mad, ville det tage et mirakel at slippe af med alle de sporer, der allerede var spredt over hele køleskabet, så beholder hjælper helt sikkert med det - begge veje, hvis du lader det være for længe og bliver mugne, sender det heller ikke sine sporer over hele køleskabet.
@SF Det kræver dog ikke nødvendigvis en strengt lufttæt beholder. Jeg har bestemt set tilfælde, hvor en papkasse eller anden ret lukket, men bestemt ikke lufttæt beholder indeholdt skimmel.
@user3067860 Jo mere det er lufttæt, jo mindre er chancen for, at sporer kommer ind. På den anden side er det ret sjældent at kunne fortælle autoritativt, at maden ikke blev udsat for sporer, før den blev sat i emballagen, så mens dette begrænser spredning, det gør ikke din mad magisk formtæt.
'madlavning steriliserer ikke mad' - jeg vil kvæle med det [hårdkogende æg steriliserer dem bestemt, selvom oddsene er, at de ikke forbliver sterile for næsten nogen efter] - men ellers et godt svar.
Ud over alt dette vil visse fødevarer beholde smagen længere i en lufttæt beholder på grund af ikke at udgasse så meget (på grund af fysikken omkring begrebet ligevægtsdamptryk). Dette gælder især for rå friskmalet krydderier og fødevarer, der har en stærk lugt, der er en vigtig del af deres smagsprofil.
En anden fordel for din liste: effektivitet. Kold luft i køleskabet strømmer ud og erstattes af varm luft, når døren åbnes. Luft i en beholder vil ikke, så køleskabet fungerer (lidt) mere effektivt, og maden i beholderen holder en jævnere temperatur. Jo oftere døren åbnes, jo større er forskellen.
Jeg er ikke uenig i, at en lufttæt beholder indeholder ilt, men den indeholder en begrænset mængde. Da iltet reagerer med maden, ender beholderen med en lavere iltkoncentration, end den startede, og derfor bør fortsat oxidation bremse. Omvendt vil en beholder, der tillader luft at strømme frit, opretholde en lignende iltkoncentration hele tiden, selvom den reagerer med maden (da den har et større volumen luft at trække på, som regelmæssigt udveksles med den udvendige atmosfære). Tankeeksperiment: hvor længe ville et lys brænde ind og ud af en container?
@Robert I betragtning af den minimale luftmængde inde i en given beholder i forhold til den samlede frie luftmængde inde i et typisk køleskab, kan jeg ikke forestille mig, at nogen indvirkning på effektiviteten ville være betydelig nok til, at den endda * kan måles *. Medmindre du har for vane at pakke dit køleskab med tæt stablede lufttætte mursten eller noget.
@FeRD På nuværende tidspunkt er ~ 20% af volumenet på mit køleskab optaget af lufttætte beholdere. Dit køleskab kan være anderledes.
"madlavning steriliserer ikke mad" Jeg troede Clostridium botulinum er den eneste almindelige skadelige bakterie, som (i det mindste dens sporer) kan overleve 100 ° C? Men da det er følsomt over for syre, fungerer det stadig fint til ting som marmelade. Så opvarmning af sure madvarer op til 100 ° C i en lufttæt beholder i et par minutter bør bevare det ganske pænt.
tldr; Brug beholdere til at kontrollere fugtighed og lugt, også for at spare plads.
@fyrepenguin Når iltet er faldet tilstrækkeligt til at gøre nogen forskel for noget, vil din mad være så harsk, at du ikke ønsker at spise den.
@Michael sikker, der er metoder til konservering af mad ved opvarmning i en hermetisk beholder - de er kendt under det almindelige navn "konserves". Normalt er det ikke en konserveringsmetode at tilberede et tilfældigt måltid og derefter placere det i en lufttæt beholder.
Jeg ser ingen omtale af tab af vand / fugt. En forseglet beholder i et køleskab reducerer dehydrering.
@RussellMcMahon det er det første punkt på min liste over fordele - hvis det er uklart skrevet, er du velkommen til at foreslå en bedre formulering.
@rumtscho er du sikker på det? Der er et antal fødevarer, der har tendens til at oxideres relativt hurtigt (æbler, guacamole osv.), Som jeg ville forvente, at begrænsning af mængden af ​​tilgængeligt ilt ville reducere den samlede oxidation betydeligt. Jeg er fristet til at lave et eksperiment nu med forskellige fyldningsniveauer i beholderen (som vil give forskellige startmængder af ilt) sammen med noget der ikke er i en beholder og sammenligne de relative faser af oxidation
@fyrepenguin du synes at tro, at der er så lidt ilt i beholderen, at det vil blive ”brugt op”, før phenolerne i dit æble er opbrugt. Jeg er ret sikker på, at dette ikke er tilfældet - for det første vil du ikke være i stand til at reducere iltindholdet nok til at gøre en forskel, det betyder ikke noget, om du har 21% eller 20,5%, for det andet er reaktionen faktisk ikke begrænset af tilstedeværelsen af ​​ilt, men af ​​tilstedeværelsen af ​​frie enzymer, og for det tredje er den proces, du håber på at bruge dit ilt, den, du i første omgang vil forhindre.
@rumtscho Nah - det er OK - jeg bliver blændere end jeg troede i min alderdom :-).
moscafj
2020-08-07 07:28:25 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ud over at holde lugt indeholdt og begrænse muligheden for krydskontaminering nedbryder ilt madens kvalitet. Ilt understøtter også aerobe ødelæggelsesorganismer. Så ved at begrænse luften holder din mad friskere længere. Forsegling af din mad begrænser også dehydrering. Disse containere er gavnlige for både kvalitet og sikkerhed.



ⓘ
Denne spørgsmål og svar blev automatisk oversat fra det engelske sprog.Det originale indhold er tilgængeligt på stackexchange, som vi takker for den cc by-sa 4.0-licens, den distribueres under.
Loading...