Mange knivproducenter giver hårdhedsværdien for knivbladet i specifikationerne - som 53HRC eller 57 HRC.
Hvad er den optimale hårdhed til køkkenknive? Foretrækker jeg altid dem med højere hårdhed, alt andet lige?
Desværre er selv hårdhed en afvejning, hvor alle andre ting (som vedligeholdelse, udseende, balance, tykkelse osv.) er ens:
Jeg tror, at producentens indikerer den type legering, de bruger til at indikere kvaliteten af deres produkt i modsætning til mere generiske knive. Ting er ikke altid lige - når jeg vælger en kniv, vil jeg ikke betragte denne kendsgerning som en af de vigtigere i forhold til hvordan det føles i din hånd, bladets tykkelse, hvor meget vedligeholdelse det kræver (for eksempel , såkaldte kulstofstålknive har brug for mere kærlig pleje).
Der er ingen optimal hårdhed for en kokkens kniv. Det afhænger af:
Generelt kører højtydende kokkeknive i 57 til 63 rækkevidde for hårdhed. Det er en MYTE, at en 63HRC kniv klarer sig bedre end en 57HRC kniv. Den hårdere kniv kan chip lettere, miste sin kant lettere osv. Afhængigt af ovenstående faktorer.
Nogle andre brugere sagde, at hårde stål er sprøde og let chip, men dette er ikke altid sandt. Det samme stål, hvis det er hærdet over dets muligheder, bliver mere skørt, men hvis man sammenligner forskellige stål, er det en anden historie. Nogle stål er meget hårde, og hvis de er godt fremstillet, holder de længe uden at flis.
Stål med højt kulstofindhold (såsom M2) er hårdt (du kan finde dem med HRC 62), men de bliver let rustne.
Pulveriserede digelstål er meget gode og normalt mere rustbestandige . Blandt de bedste stål kan du finde Cowry X, ZDP-189 (HRC 66), men de er virkelig dyre. Lidt billigere og blødere er SG2, HAP-40 og Hitachi blå og hvid. Andre gode stål er SV30, SV35 og SV90 eller billigere alternativer som VG10.
Hårdhed er ikke den eneste parameter her, nogle stål er hårde, men opnår ikke en god kant, fordi de er lavet med grove partikler .
Den måde, kniven er fremstillet på, påvirker også dens specifikationer. For eksempel er Damscus-knive bygget i en kompleks og lang smedeproces, der skaber et flerlagsstål, meget modstandsdygtig over for flis og meget hårdt. Laser- og kryogene behandlinger er også almindelige.
Specielle belægninger (med kemisk dampaflejring) kan tilføjes for yderligere at øge hårdheden, det er meget almindeligt at bruge wolframcarbid.
Hvis du vil for at skære mellemstore eller bløde materialer, jo hårdere stålet jo bedre, det afhænger alt af dit budget. Hvis du vil skære meget hårde materialer, og du gør det ved at ramme det, skal du være forsigtig med skørt stål. I køkkenet har du kun dette problem, når du knækker knogler.
Hvis du vælger knive efter hårdhed, giver det kun mening, hvis kniven også er lavet af et stål, der kan understøtte hårdheden godt.
Bemærk, at hårdheden af stålet ikke har enhver indflydelse på dens stivhed , så kontraintuitiv som det ser ud til. Men: Jo blødere en kniv, jo lettere vil den permanent bøjes eller flades ud, når den rammer et bræt. Jo hårdere, jo mere kraft vil kun få den til at deformeres elastisk og derefter springe tilbage. Hardere betyder også, at en kraft, der arbejder på det, ikke vil blive lettet ved at bøje den væk. Det, der ikke kan bøjes, og som er ved slutningen af sin elasticitet, vil bryde. Kraft, der er nødvendig for faktisk at bryde, afhænger af ståltypen og har tendens til at være meget lille, hvis stålet er hærdet over det, der kan anbefales.
Så et meget blødt stål vil bare bøje sig, når det er overbelastet og kræver dig til at bøje den tilbage bagefter. Et meget hårdt stål vil blive spændt mere og mere, indtil det klikker. Hvilket kan resultere i, at små stykker af din kant går tabt, hvilket giver dig en stump kniv eller den faktiske knivknapning.
Hvad jeg giver her er erfaringsværdier fra at have håndteret et par knive, der holder en øje med, hvad der holder en kant godt, og hvad der ikke gør:
For dem, der bruges til lige skæring / hakning / udskæring med kontrolleret kraft , som en Santoku, Nakiri, Gyuto, 60-64HRC. Egnede stål: VG10, ikke-rustfrit (kulstof), PM-stål.
Til en kokkekniv, der anvendes til stenhakning / gang / hakning, 57-60. Hårdere, mere skøre stål har en tendens til, at mikrochip ikke læsses sidelæns.
Alt, hvad der bruges til at hugge med momentum, eller til at håndtere eller skære meget kolde eller varme madvarer: blødere, 54-56HRC.
Alt, hvad der bruges til kontrolleret udskæring af blødere ingredienser uden at påvirke skærebrættet eller til MEGET omhyggeligt pladearbejde (f.eks. Sashimi-knive eller Usubas): 62-69 HRC, men husk at meget hårde kanter normalt har brug for en mere stump kantvinkel på en plade end noget i sub-65HRC-regionen. Kulstof- og PM-stål.
For et tyndt knivblad skal du have en 16 carbon. Et godt fjederstål. For en tykkere kniv en 18 carbon. Et stift fjederstål. Holder en kant lidt længere. Over det stål bliver skørt. Vil bryde let. 14 kulstof er et svagt fjederstål. Dulls hurtigt. Disse er smedsfigurer på hårdt stål. 0 svinejern. 24 carbon dimond stål meget hårdt & skørt.