Hvordan tilbereder du calamari / blæksprutte og undgår at gøre det hårdt?

Spørgsmål:

MandoMando

2013-03-15 07:50:20 UTC

view on stackexchange narkive permalink

Jeg har svært ved denne tilsyneladende enkle 'snack'.

Blæksprutte og blæksprutte gives normalt til mig af min nabo, der er fisk og skaldyr. Det er frossent og en blanding af blæksprutter og blæksprutteringe, ingen etiket.

Jeg har prøvet både at koge og stege dem. Jeg har også prøvet kogning efterfulgt af stegning. Smagen er altid god, men strukturen er ikke øm og slags gummy.

Det er muligt, at denne type blæksprutter er hårdere (f.eks. marokkansk blæksprutte er mere øm end thai), og en grund til, at nabo siger: "arr, jeg kan ikke lave disse lige her ... her. .. du prøver ".

Er der et trick for at få dem til at se på?

Syv svar:

SAJ14SAJ

2013-03-15 08:18:59 UTC

view on stackexchange narkive permalink

Blæksprutte eller blæksprutte er selvfølgelig berømt for at være svær at lave mad, fordi det bliver hårdt eller gummiagtigt.

Som Harold McGee forklarer i Om mad og madlavning , blæksprutte og blæksprutte kød er meget rig på kollagen:

De er seje, når de er let kogte, hårde, når de koges til denaturerende temperaturer i deres kollagen, omkring 120 - 130 F / 50 - 55 C, og bliver ømme med lang, langsom madlavning.

Tricket er derefter at enten:

Kog dem minimalt, så de ikke begynder at blive hårdere. Denne Alvorlige spiser-opskrift til stegt calamari anbefaler ikke mere end et minut.

Min egen fortolkning af dette er, at det holder blæksprutte temperaturen under 120 F tærsklen med risiko for at være under patogen dræbepunktet, så det skal kun gøres med blæksprutte fra en pålidelig leverandør.
Kog dem i lang tid langsomt som i en braise, så de bevæger sig gennem den hårde fase for at ømme igen. Denne Food Network opskrift på fyldt blæksprutte af Ann Burrell er et eksempel. Den samlede tilberedningstid for blæksprutter er 20 til 25 minutter.

Det er det, enten rigtig kort eller rigtig lang. Modernistisk køkken og Mario Batali peger på mindre end 4 minutter eller længere end 1 time. +1 til brug af Harold. Han ville være den endelige kilde til strukturdelen.

Måske Sous-Vide-metoden?

Hvordan sikrer vi, at det er sikkert at spise, hvis vi laver det i kort tid? Er et minut nok til at dræbe parasitter og bakterier?

Dan Dye

2013-03-15 23:52:26 UTC

view on stackexchange narkive permalink

Stegt blæksprutte bliver hårdt, når det selv er lidt tilberedt. Tricket er at tø op og bringe det til stuetemperatur inden stegning.

Ja, optøning betyder mindre tid i gryden. tak.

Michele Lacret

2014-10-27 16:14:57 UTC

view on stackexchange narkive permalink

Blød dem i vand og bagepulver i en time. Rengør dem i koldt vand, og tør dem derefter. Hvis du ikke har bagepulver, skal du lægge dem i blød i 4 timer i mælk.

Noam Atias

2014-11-22 20:13:50 UTC

view on stackexchange narkive permalink

Steg i 40 sekunder, og hvis det ikke er nok for dig, skal du stege dem igen. Bedre at stege det for lidt end for meget.

Ian Henderson

2016-01-18 04:31:34 UTC

view on stackexchange narkive permalink

tag frossen blæksprutte, læg i lige nok vand til at dække. På lav varme koges. Kog og lad dem simre i 10 til 14 minutter. Tør blæksprutte og skær tæt ved 45 grader på den ene side, vend den om og gentag, knus hvidløg i gryden med olie, salt og peberfisk og steg i varm olie i 1 til 1,5 minutter. Yum .. meget ømt

user20422

2013-09-26 03:30:47 UTC

view on stackexchange narkive permalink

Blød dem i vand og bagepulver i ca. en time, inden du steger dem, de bliver bare såååååå ømme.

Er du sikker på, at det skal være bagepulver, ikke sodavand?

Cableman

2017-11-21 15:09:24 UTC

view on stackexchange narkive permalink

Skær nogle poter og kog det sammen med blæksprutten i 1 time.

Dette gør dem ømme, når de laver mad.

Uddyb mere. Dette kan gavne OP. Generelt går svarene på en sætning ikke godt på disse udvekslinger (især en, hvor grammatik og stavning er slået fra).

ⓘ

Denne spørgsmål og svar blev automatisk oversat fra det engelske sprog.Det originale indhold er tilgængeligt på stackexchange, som vi takker for den cc by-sa 3.0-licens, den distribueres under.

om - legalese