For at få kød kogt skal du varme det op. Som du sikkert husker fra fysik og erfaring i hverdagen, er varmeudveksling kun til stede, hvor to overflader berører (dette er grunden til, at vakuum er på absolut nul, der er intet at røre ved der). Du kan faktisk opvarme ting uden at røre ved, men du har brug for stråling til det. Din mikrobølgeovn er i stand til det, men ikke et køkkenkomfur eller åben ild, og jeg antager, at du ikke steger kyllingefilet i mikrobølgeovnen. Så vi taler her om varmeveksling mellem to medier.
I et tilfælde hvor et stykke mad lægges i opvarmet olie, har al olien omtrent den samme temperatur. Den del af maden, der nedsænkes i olien, udveksler varme jævnt overalt (bemærk, at maden ikke rører direkte ved gryden, når der er olie i den, så der er ingen direkte varmeudveksling mellem gryden og metal). Temperaturen på ethvert punkt i kødet afhænger kun af afstanden fra kødoverfladen. Dette kaldes stegning.
Selvfølgelig, hvis du steger ved en høj temperatur i en lavvandet oliepøl (som i en gryde), er olien fanget mellem gryden og maden varmere end olien på siden af maden. Så maden bliver hurtigere varmere i bunden end på siderne. Dette er stadig velegnet til enten flade genstande (dine fileter) eller små genstande, der ofte drejes for at lade alle sider af maden tilbringe lidt tid i bunden (stege dem). Stadig bliver tingene ikke stegt så jævnt som det ville være i en frituregryde (hvor maden svømmer i olien, og olien opvarmes fra alle sider).
Når du har en vare, der ikke indeholder nogen væsentlig mængde fedt (meget magert kød eller et stykke grøntsag), har du ikke varmeoverførsel mellem olie og mad. Hvad der sker, afhænger af temperaturen.
Hvis du bruger lav temperatur og ikke fedt, strømmer saften fra maden ud, men fordamper ikke hurtigt. Det danner en pyt. Denne pyt fungerer på samme måde som olien i det foregående eksempel, så du har en varmeoverførsel mellem de nedsænkede dele af madvaren og saften (for det meste vand), hvilket er lige så jævnt som tilfældet med olie. Når du bruger denne metode, simrer du maden i sin egen juice. Dette er ret velsmagende for nogle grøntsager, f.eks. g. courgette. Med kød er det en anden ting. Når du brænder ovnens temperatur op, bliver saften ikke varmere, den fordamper bare hurtigere, men den forbliver ved fordampningstemperatur, som skal være lidt over 100 ° for saltet vand. Så din varmeudveksling er mellem det kolde medium (mad) og varmt medium (juice ved ~ 100 ° C). Denne temperatur er ret nok til at denaturere proteinerne på kødoverfladen, men ikke nok til at producere Maillard-reaktioner, som sker ved ca. 150 ° C. Indersiden af kødet opvarmes af overfladen, der formerer sig til midten (varmeledning på det mikroskopiske niveau). Da kød ikke er en så god varmeleder, tager det lang tid ved den relativt lave temperatur på 100 ° C. Så du kan kun bruge denne metode til meget tyndt kød. Når de er tykke, skal du enten trække dem fra komfuret for tidligt, efterlade dem godt udvendige og undgået indvendigt eller lade dem blive, indtil de har kogt godt indefra. Selvom temperaturen ikke er høj nok til at brænde dem dårligt på overfladen, mister de for meget juice i løbet af den lange tilberedningstid, hvilket fører til uappetitligt tørt kød. (Årsagen til, at dette ikke er et problem med courgette, er, at 1. Courgetter er tynde i skiver og 2. Courgetter ikke smager så dårligt, hvis de er underkogte på indersiden, hvilket betyder, at du kan trække dem af, mens de stadig er saftige) .
Så hvad sker der, hvis du har et meget magert kød og skruer temperaturen op? Du har ikke mere væske til varmeveksling, da der ikke er noget fedt tilgængeligt, og saft fordamper hurtigt. Din varmeudveksling sker mellem gryde og kød i bunden, og så er der sekundær varmeudveksling, når gryden opvarmer luften omkring kødet, og luften varmer kødet. Denne effekt er relativt svag, fordi luft er en forholdsvis god varmeisolator, og varmen fra gryden vil forkorte bunden af kødet dårligt, før luften koger siderne.
I dette scenarie uden fedt ved høje temperaturer (normalt kendt som grillning) er varmeoverførslen til kødets (bund) overflade meget hurtig, mere end madlavning og stegning. Resten af kødet opvarmes igen ved ledning, men andelen af det opvarmede område er mindre end ved stegning, og derudover er metal-til-kød-varmeledning meget hurtigere end ydre kød-lag-til-indre-kød- lag, så du får en meget større varmeforskel mellem kødoverfladen og kødcentret end ved stegning. Desuden er kødets overfladetemperatur varmere end ved stegning med samme komfurindstilling, fordi ingen varme absorberes og spredes af olie. Så du får en meget større temperaturgradient i dit kød, med overfladen meget varm og indersiden ret kold. Hvis dit kød er tykt, bliver overfladen til kul længe før det første protein i midten denaturerer.
Så hvor efterlader al denne fysik dig, når alt hvad du ønsker er en velsmagende aftensmad? Jeg vil sige, at tradition har det bedst her.
Grillet kød kan være velsmagende, men en gryde på en komfur er ikke den bedste teknik. Hvis du gør det varmt nok, ender du med underkogt, forkullet kød, og hvis du reducerer temperaturen, kan det stadig være OK, men det smager ikke godt, fordi det bliver for tørt. Så brug ikke en varm komfur uden fedt. Hvis du vil have grillet kød, skal du bruge en grill.
Kogt kød (i en suppe) smager OK (men bedre, hvis du stryger det først), men madlavning af kød i sin egen sauce gør det ikke. Det bliver hårdt og tørt. Så dommen om ingen olie og lav temperatur: gør det bare ikke.
Hvilket efterlader dig med fedtindstillingerne. Selvfølgelig behøver du ikke at nedsænke kødet helt. Halvdelen af højden er nok, fordi du vil dreje den, og noget lavere er også OK, fordi ledningen stadig er nok. Hvis der er nok fedt til stede i kødet, skal du ikke tilføje noget. Men hvis du vil stege et magert kød, skal du tilføje fedt. Den temperatur, du bruger, skal være høj nok til hurtigt at opvarme overfladen, i det mindste nok til en Maillard-reaktion (dette er når kød bliver brunt og sprødt, producerer det meste af aromaen forbundet med høj varmebehandling af kød og kulhydrater) og lav nok til at lad midten koges, før overfladen brændes. Så jo mere velgjort du kan lide dit kød, jo lavere temperatur skal du bruge og omvendt.
Du skal ikke bekymre dig om kalorierne, når du steger, i modsætning til nogle grøntsager (aubergine, svampe) opsuges ikke kødolie. Overfladen bliver naturligvis fedtet. Men fedt er stadig et makronæringsstof, som vores krop har brug for. Det forbedrer også måltidets smag og fremmer en mættet følelse. Hvis du vil holde kalorierne på et fornuftigt niveau, skal du bruge et slankere kød (f.eks. Kyllingebryst uden skind), stege i vegetabilsk olie (ikke stege fedt som palmeolie & co) og læg det stegte kød på en kagekølestativ lad overskydende fedt dryppe af.