Når jeg laver en kage fra bunden, har jeg altid tilføjet mine æg et ad gangen, blandet imellem hver, fordi det er sådan, jeg lærte af min mor. Jeg kan bare ikke huske, hvorfor dette formodes at være gavnligt. Ved nogen, hvorfor dette skulle give et andet resultat end at tilføje dem alle på samme tid?
Det vigtigste her er et stof kaldet Lecithin , og det findes i dit utrolige spiselige æg!
At tilføje ægget en efter en plus et par andre ting er ...
i tjenesten til at skabe en stabil emulsion af væske og fedt i dejen . Når dette gøres korrekt, vil kagen have en fjedrende, jævn krumme, god smag og en let tekstur. Hvis dejen ikke er ordentligt emulgeret kan den resulterende kage være ujævn og flad, smagsfri og have en tung struktur. Det er endda muligt for kagen at "falde" eller synke ned i sig selv under bagning.
En emulsion er suspensionen af små kugler af en væske i en anden væske, som den første ikke blandes med, såsom olie og eddike. For at skabe en emulsion føjer vi langsomt æg til smørblandingen, en ad gangen, og slår hurtigt for at suspendere vandet fra smørret og æggehviderne i fedtet fra smør og æggeblommer . Lecithin, et emulgator, der findes i æg, hjælper med at stabilisere emulsionen, ligesom beluftning fra stabil, hurtig piskning.
Tilføjelse af æggene gør det langsomt lettere at sprede væsken og fremme jævn suspension af væske i fedt.
Så for at opsummere blandes ikke væske og fedt sammen. Ægget har lecithin, der fungerer som en binding, der holder de 2 sammen. Ved at oversvømme blandingen med det stof, der fungerer som et bindemiddel (æg), gør du faktisk det sværere for alt vandet i smør / æg at binde til fedtet i smør / æg .
Bemærk, at i dette billede blev olien til at fremstille mayonnaisen tilsat for hurtigt i det mislykkede billede. Se linket thesproatingseed.com nedenfor for endnu mere information om emulsion!
Dette svar blev muliggjort af SeriousEats.com, IOANA.BLOG og TheSproutingSeed.com