Hvad er den kemiske reaktion, der sker nøjagtigt, når du tilbereder stjerneanis med løg?
Ifølge Heston Blumenthal intensiverer dette smagen af kød.
I sidste ende, hvad jeg vil vide er, kan du bruge dette på en hvilken som helst kødbaseret opskrift? Vil ikke Star Anis smag være overvældende?
Det er grundlæggende anetholen (en phenol) fra stjerneanis, der reagerer med svovlet i løgene for at skabe svovlphenoliske aromater. I det kinesiske køkken anvendes den samme familie af reaktioner med ænder og svinekød.
Svovlphenolerne produceres også under Maillard-reaktionen, den reaktion, der giver grillet kød sin karakteristiske smag, så der tilføjes stjerneanis til løg giver dine retter mere af den grillede, brunede smag. Reaktionerne af forbindelserne i stjerneanis med reaktionerne i kødet er ikke de relevante reaktioner for smag eller struktur.
Fra et gennemsnit på et par opskrifter vil jeg sige 1 stjerneanis for hver 250 g hakket løg. For meget stjerneanis fremhæver de andre aromaer i stjerneanis, så man er nødt til at bruge den i moderation og give tid nok til, at reaktionerne kan finde sted.
Garam masala, en almindelig indisk krydderikombination, der bruges i kødretter, kan have stjerneanis. Stjerneanis bruges undertiden i fransk løgsuppe - det forstærker løgens karamelsmag - og i vietnamesisk køkken, som i dag indeholder franske elementer.