Hvis jeg salter tomat, kartoffel og pasta, ændres deres smag på helt andre måder end mig. Hvorfor er det? Havde jeg sat oregano på dem, ville de alle smage oregano.
Opdatering : Spørgsmålet er ikke "er det så?" men " hvorfor er det så?"
To egenskaber ved salt, som oregano ikke har:
vandopløselighed : du taber salt i vand, du lægger det på kylling, du lægger det i tomatsauce. Det meste eller hele ender med at opløses, hvilket gør det lettere at blande.
osmose : relateret til ovenstående. Drys lidt salt på rå kød. Kom tilbage om 5 minutter, og du vil se væskekugler på kødet, næsten som om det svedte. Det er en kombination af salt, der opløses i væsken på kødets overflade og osmose, der trækker mindre saltvand ud af cellerne i kødet for at afbalancere det salte vand på overfladen. Om 10 minutter vil noget af den væske forsvinde. En del af dette kan skyldes fordampning, men en del af dette skyldes, at væsken trækker salt ind i cellerne, hvilket ændrer ligevægten og gør det muligt for cellerne at trække væske tilbage i (princip bag saltningskød).
Salt har en naturlig måde at trænge organisk materiale ind på, som oregano og mange andre krydderier ikke gør. Der er også andre mekanismer på spil - salt mad kan få dig til at spytte, hvilket kan få noget til at føles "saftigere" i munden. Jeg vil stærkt anbefale afsnittet Good Eats om salt som en start.
Salt har en pæn evne til at frembringe og forbedre smag i andre fødevarer. Hvis maden smager "salt", tilføjer du sandsynligvis for meget. Hvis du bruger noget som Kosher salt, behøver du faktisk ikke bruge meget for at tilføje smagen.
Her er en anstændig artikel om det.
Alton Brown taler om det i mange forskellige episoder.
Salt er fuldstændigt vandopløseligt, i modsætning til kun spormængde af hvad der er i oregano. Når det er tilfældet, vil det fuldstændigt mætte alt, hvad der er vådt, og det kan derfor helt forbruge og parre sig med hver bid, mens oregano forbliver i bidder og kan smages tydeligt alene.
Dette skyldes, at salt er en naturlig smagsforstærker, som dybest set fremhæver smagen af det, du lægger det i. Forskellige salte giver også forskellige smag, afhængigt af mineraliteten i dem.
Oregano SMAGER faktisk ikke relevant af noget, bortset fra en ubetydelig bitterhed (du vil bemærke det, hvis du prøver at spise en dåse tørret oregano lige :)). Det fungerer på aroma niveau af ting. Som med de fleste aromatiske ingredienser kan aromaen ændre karakter og styrke, når der påføres varme eller andre kemiske reaktioner under madlavning.
Rent salt er slet ikke involveret i aroma, men i balancen mellem seks basissmag (sød, salt, bitter, sur, umami, fedt). Der er et paradoks med hensyn til dit indtryk: Aromaer har tendens til faktisk at ændre sig, når der anvendes varme eller andre madlavningsmetoder (ved fordampning, opløsning, kemiske ændringer), mens salt forbliver salt (enten som en fast krystal eller som Na- og Cl-ioner) gennem enhver forberedelsesproces, der stadig giver dig et spiseligt resultat. I modsætning til aromaer fremhæver og / eller annullerer grundlæggende smag hinanden afhængigt af deres balance.