Din afklaring betyder meget - "bagt" kartoffel i USA har tendens til at være en hel kartoffel kogt alene, hvor indersiden bliver blød og cremet og er færdig med større stivelsesholdige hvide kartofler, eller søde kartofler fungerer godt også.

Ristede kartofler har derimod en tendens til (i USA) at være mindre "nye" kartofler, voksagtige kartofler eller endda større stivelsesholdige kartofler skåret op (f.eks. 'ovnfries')

De stivelsesholdige kartofler holder kun rigtig godt, når de ristes, hvis det er meget høj varme eller kort tid - hvis du skal tilberede dem med steken, da der kommer fugt derinde ville jeg gå efter en voksagtig kartoffel (f.eks. Red Bliss).

Hvad angår bruningen - belæg dem sandsynligvis godt med olie, og hvis de ikke er brune nok til din smag, når du trækker steken, da du alligevel bliver nødt til at hvile den, dræne kødsaften, skru ovnen op til et sted omkring 450F (230C) og lad kartoflerne være i et par minutter ekstra.

ps. ja, jeg ved, at en sød kartoffel ikke er en kartoffel. Og jeg har også en tendens til at bruge Yukon Gold til næsten alt, da det giver gode bagte kartofler og ristede kartofler (selvom de ikke er sikre på, hvor godt med en stege på samme tid), og de er gode i gryderist og gryderetter, hvis du ikke tilføje dem for tidligt.

Ristning (bagning) af kartofler har et højere stivelsesindhold end kartofler, der f.eks. bruges til kogning. De har også en tendens til at have en grov hud.

I Storbritannien / Europa ville jeg vælge Desiree, konge Edward eller Maris Piper. Jeg er ikke alt for fortrolig med kartoffelsorter fra USA, men jeg ved, at Russets og Goldrush begge er meget flinke ristende kartofler.

Din titel og dit spørgsmål synes at være lidt i modstrid.

I det mindste i USA er en "bagt" kartoffel typisk en stor, stivelsesholdig kartoffel serveret hel med en række valgfri påfyldninger såsom smør, salt, creme fraiche, purløg osv. Russet er det, du ser mest.

Ved kogning eller madlavning med andre fødevarer ville en stivelsesholdig kartoffel falde fra hinanden. I stedet for vil du have noget mere mod den voksagtige side af skalaen, såsom Yukon Gold. Der er nogle røde kartofler, der passer også her, men jeg kan ikke komme med et navn til dem i øjeblikket.

Voksagtige kartofler har tendens til at være mindre end stivelsesholdige kartofler.