Jeg tror, ​​det er lidt som forskellen mellem stege og bagning. "Åben grill" koger kun nedenfra (ligesom en broiling, men ikke ovenfra). Bagt eller "overdækket" grill fordeler varmen mere jævnt.

For mere information se: http://www.epicurious.com/articlesguides/howtocook/primers/grilling_lightingandgrilling

Det var her, jeg dobbelttjekede min antagelse og fik metaforen om broiling og bagning.

Det er forskellen mellem strålevarme og konvektiv varme.

Strålevarme er fantastisk til såring og produceres af dit trækul / brændere. Du vil altid have (omtrent) den samme mængde strålevarme, uanset om toppen er op eller ned.

Konvektiv varme er lige så god til madlavning, men du vil ikke få den lækre skorpe. Når du har grillen tildækket, får du meget mere konvektiv varme og afdækket, meget mindre.

Jeg vil ikke gå ind i den fysik, fordi den ikke er særlig interessant. Dybest set, på en åben grill, varmer du op den ene side af det, du laver mad, og lader varmen slippe væk fra den anden side. Selve flammen er også varmere på grund af den bedre luftstrøm.

Når du lukker grillen, er selve ilden køligere (stadig nok til at brænde dig dog), men varmen forbliver låst i grillen. På den måde får du en mere jævn madlavning, og det er faktisk en smule hurtigere, fordi fødevarernes miljø er meget varmere, end det ville være i det fri.

Der er også en sekundær effekt, hvor lukning af grill fanger noget af røg i og giver en røgfyldt smag til maden.