Lever (som ethvert slagteaffald) skal være så frisk som muligt. Lever har naturligt en tæt tekstur, så overkogning resulterer i den tørre sko-lædereffekt, der får de fleste til at hade det.

Blødgør det i mælk er en almindelig teknik, men jeg voksede op med hjortelever kogt hurtigt i en pande med krydderiblandinger (normalt en let krydret "cajun" eller citron-peber). p> Jeg vil foreslå at finde nogle mere moderne opskrifter for at se, om du kan finde en, der appellerer til din smag. Kokke som Hugh Fearnley-Whittingstall, der er ivrige efter at genindføre folk til disse mindre populære nedskæringer, har tendens til at have opskrifter, der appellerer til en moderne gane.

Generelle tip fra glæde ved madlavning (med lever):

• Blød i flere timer i mælk eller en krydret marinade
• Sej aldrig leveren ved at koge den for længe eller over overdreven varme
• Kog aldrig ud over ømhedspunktet
• Gode ingredienser, der parrer sig med lever, er Maderia, hvidvin, creme fraiche, muskatnød eller timian
• Gode saucer, der parrer sig med lever, er Bearnaise, grill, lyonnaise og smørsauce som citronsmør eller brunt smør
• Lever fra yngre dyr foretrækkes, jo lysere er farven jo bedre

Du kan overveje at blanche leveren, hvis den stadig har den hårde ydre membran intakt. Isvand på siden, kog vand for at dække leveren, dypp et øjeblik eller to, spring så ned i isbadet for at stoppe madlavningen. Løsn og skræl membran, skiv, blød i mælk så længe du kan, et par minutter til et par timer. Tør skiverne og lad dem hvile, mens du griller nogle løg og shiitake eller østerssvampe, fjern dem til fad. Coat dem med krydderi eller fuldkornsmel, steg i samme varme gryde som løg i et minut eller deromkring, vend det samme og vend løg / svampeblandingen tilbage, indtil den er varm. Fjern til varmt fad. Deglaze gryde med vodka, vermouth eller bouillon og kog ned til en opslæmning for at dryppe over fad. ELLER til sovs, tilsæt noget fedt, det resterende mel og krydderier, kog indtil det er brunt, tilsæt væske eller mælk og rør som gale for at holde klumperne i skak. Lækker!

Re: salt: Jeg har aldrig haft problemer med salthærdende lever; Jeg har dog, hvis jeg har kogt den for meget.

skiv det i skiver, læg lidt mel på skiverne, steg det med løg (og bacon, hvis du vil). Har det med chips (pommes frites) og brun sauce eller sovs.

Det er en hæfteklammer til engelske caféer.

Salt ikke leveren, før den er begyndt at lave mad i gryden. Hvis du salter det, før du koger det, mister det noget af fugtigheden, og resultatet bliver læderagtig.