Formålet med at bruge en let kogning under lagerbeholdning er at undgå at røre væsken. Du vil have, at fedtet lægger sig ovenpå, men en hurtig kogning spreder simpelthen fedt og andre urenheder i hele bestanden, hvilket resulterer i - som du har antydet - en overskyet struktur og muligvis en ringere smag.

Den anden grund til at undgå kogning er simpelthen at forhindre bestanden i at reducere for meget. Hvis du simrer i 6 timer, kan du miste alt vand. Hvis du lader bestanden være uden opsyn i løbet af den tid, og vandniveauet falder for lavt, får du ikke noget ud af det; vandet skal dække knoglerne for at nedbryde kollagenet.

Alt det sagt, når du er færdig med lager, skulle du have skummet det og spændt det gennem en fin sigte og sandsynligvis et par lag af osteklud også. Hvis du har lavet dit lager korrekt, vil det være klart og har (næsten) intet fedt. At koge det kort på det punkt vil ikke virkelig skade det; der er ikke nok fedt tilbage til at skyde bestanden, og du koger det ikke længe nok til virkelig at reducere det.

Så jeg vil sige gå videre og ikke bekymre dig om temperaturen. Så vidt jeg ved, sker der intet magisk ved 180 ° F, det er bare en grov temperaturretningslinje for "lav simmering".

En trykdåse kan nå 240 grader. Imidlertid er pointen med graden på 180 grader sandsynligvis at forhindre, at knoglerne opløses, og kalkunfedt &-proteiner fra at blande sig i bouillon og gøre det overskyet. Når du har spændt bouillon, behøver du ikke længere bekymre dig om det. Selvfølgelig kan du så bekymre dig om, hvad de 240 grader gør med ernæringsværdien af ​​din bestand, men ... det er et andet spørgsmål. En jeg ikke har svar på.

Beholderlager når den er oprettet og færdig forårsager ikke problemer med ekstraktion, uro og uklarhed, fordi knoglerne er væk, de ekstra proteiner fjernes, forudsat at du har afklaret din bestand og dig er nede på bare lager.

Temperaturen over 180 problemer er relateret til, hvad der sker under ekstraktionsprocessen, men når ekstraktionen er færdig, kan du presse dit lager og beholde det, så længe du har brug for det. Jeg gør dette med bouillon hele tiden, selvom jeg også fryser bouillon i isterningsbakker, så jeg får små mængder efter behov. Og ja, jeg ved, at der er forskel på bouillon og lager, men jeg arbejder hovedsageligt med bouillon, som jeg laver ved hjælp af mange knogler OG kød, og ender med en gelatinøs, smagfuld bouillon snarere end en ustabil bestand.