'Paella ris' er faktisk ikke en række ris, men en kategori, som navnet antyder, egnet til fremstilling af paella. Nogle almindelige sorter er: Bahia, Balilla, Bomba, Senia og Calasparra; den særlige sort skal angives på den pakke, du vælger.

Disse sorter adskiller sig fra risottoriser, såsom arborio og carnaroli, ved ikke at skabe en cremet 'sauce' omkring risen. Paella-ris skal klæbe sammen, men være tydelige og ikke i en cremet 'sauce'.

Arborio-ris har en cremet, sej tekstur på grund af dets højere indhold af amylopectin (en af ​​to komponenter i stivelsen). Paella-ris absorberer mere flydende end risotto-ris, men det bliver også 'cremet', hvis du rører det som en risotto, da det også har et højt stivelsesindhold.

Et riskorn består af en stivelsesholdig indpakning omkring en kerne af protein. Risotto ris frigiver det meste af stivelsen ganske let, hvilket er hvad der giver risotto sin cremethed (sammen med alt smør og parmesan). Hvert riskorn i risotto er således relativt blødt.

Paella-ris holder mere på stivelsen, så generelt er det lidt mere al dente - proteinkernen forbliver fast og kornene selv forbliver relativt adskilt sammenlignet med risotto.

Jeg har fundet ud af, at tilberedningsmetoder gør en meget større forskel end at bruge enten 'Paella' eller 'Risotto' ris. Jeg plejede at købe ris til min Paella meget omhyggeligt, men jeg køber nu risottoris i løs vægt, og jeg kan ikke se forskellen på det færdige produkt. Risotto-ris er perfekt til Paella, forudsat at det omrøres minimalt, og der tilsættes ikke for meget fylde, er perfekt.