Jeg har hørt forskellige rygter, der tyder på, at brug af ubleget [hvedemel] er bedre end bleget [hvedemel] ved bagning (kager, firkanter, småkager ...). Er det sandt? Hvis ja, hvorfor ?
Godt svar Hobodave .... klæber til det:
De fleste amerikanske sydlige mærker (White Lily, Martha White) af mel til alle formål bleges, fordi sydlændinge har tendens til at lave mere hurtige brød (kiks, majsbrød, hoecakes, pandekager samt kager, pie skorpe, brosten) hvor ømhed ønskes. White Lily er lige begyndt at producere ubleget mel til alle formål.
Mærker fra det nordøstlige (King Arthur) og midtvesten er normalt ublegede, fordi disse regioner har tendens til at fremstille flere gærbrød og den yderligere glutendannende evne til ubleget mel giver bedre resultater.
Nationale amerikanske mærker (Pillsbury / Gold Medal) producerer ofte begge typer eller holder fast med ubleget.
Kagemel bleges altid (normalt klorgas).
Flere oplysninger om forskelle i typer mel findes i min artikel med titlen "Melkraft"
Friskmalet hvede er gul. Det alsidige mel, vi køber i butikkerne, er alt bleget, enten naturligt (ubleget) eller kemisk (bleget).
Ubleget mel bliver bleget ved naturlig oxidation, selvom det stadig bevarer en svag gylden nuance. Dette tager måneder, og det betyder derfor en højere pris.
Bleget mel er bleget ved hjælp af en kombination af nogle særligt ubehagelige kemikalier, herunder benzoylperoxid, chloridgas og chlordioxid. Derudover tilsættes normalt kaliumbromat. Mange lande i Europa forbyder bleget mel som helhed på grund af sikkerhedsproblemer. Kaliumbromat er et kendt kræftfremkaldende stof og er også forbudt i mange lande overalt i verden.
Når det er sagt, er de to næsten identiske i ernæringsværdi og kan bruges om hverandre. Den største forskel er i konsistens. Ubleget mel har mere gluten og er dermed mere robust og godt til gærbrød og andre stærke bagværk. Bleget mel resulterer i en lysere blødere færdigvarer.