Mange mennesker har stærke meninger om, hvornår de skal anvende gnidning - nogle siger, at de skal bruge mindst et par timer og helst natten over. Andre anvender det bogstaveligt talt, da de lægger dem i ryger / ovn. Da folk gør det begge veje, og begge hævder at ende med fantastiske, fugtige ribben, uanset hvilken effekt dette måtte har, er det sandsynligvis lille.

Det kan ændre aspekter af "ruden" effekt, som en gnidning kan give, afhængigt af hvad der er i gnidningen. En gnidning, der er tilbage i en længere periode, bliver mere grødet og mere som en pasta eller en glasur / sauce, mens en gnidning på frisk før madlavning ikke har tid til at blive så fugtig. Du får lidt mere smagsindtrængning med længere hvile, men der er også faldende tilbagevenden der efter den første time eller to.

Jeg har ikke eksperimentelle beviser til at bakke dette op, men jeg tror, ​​at " tidlig gnidning tørrer ting ud ”argumentet er ret spinkelt set fra et fødevarevidenskabsperspektiv. Det er rigtigt, at gnidninger, der indeholder betydelige mængder salt, sukker eller andre hydrofile stoffer, får noget fugt til at komme ud af kødet. På den anden side har de fleste mennesker tendens til at lave ribben i et par timer alligevel (og nogle ryger dem i mange timer), så gnidningen vil have masser af tid til at trække den fugt ud uanset om du sætter den på foran eller tid eller lige før madlavning.

Det er ikke som om, du salthærder kødet og efterlader saltet på det i flere måneder. Når saltet (og / eller sukkeret) trækker fugtigheden ud af det yderste tynde lag kød, tager det generelt meget længere tid for fugt at migrere fra de indre dele af kødet. Det overfladelag af kød frigiver det meste af dets fugt inden for en time eller deromkring, efter at du har sat salt eller sukker eller hvad som helst på. Så selvom du lægger din gnidning lige inden du lægger den i rygeren, vil denne fugt tendens til at blive trukket ud i den første del af tilberedningstiden. Tilføjelse af nogle få timer eller endda natten over til gnidningen bør ikke resultere i væsentligt mere fugt tab fra kødets indre - og det udvendige tørrer altid lidt ud, når det koger alligevel.

Desuden er du dræner generelt ikke fugt fra overfladen. Med ribben har du dem ofte pakket ind for at hvile, hvilket betyder, at kødet sidder i den fugt. Og gæt hvad? Omkring 10-15 minutter begynder saltlage produceret af fugtigheden kombineret med saltet i gnidningen at nedbryde den ydre muskelstruktur af kødet og få det til at absorbere mere fugt end normalt, så meget af den tabte væske vil blive absorberet tilbage i kødet inden for en time eller deromkring. (Bemærk at saltet og vandet føres tilbage i kødet med nogle af de andre krydderiforbindelser, der er i gnidningen, så der er måske en smagsfordel ved at anvende gnidningen i det mindste lidt på forhånd På den anden side påvirker dette igen for det meste kun det yderste lag kød, så mere end en time eller to vil sandsynligvis ikke foretage mere markante ændringer i smagen.)

Hvis du taler om sår en bøf, når du salter det, kan det have en vis indvirkning, da du generelt ikke vil afslutte din sear på det tidspunkt, hvor fugt frigives med den maksimale hastighed. Men til ribben eller noget med lang langsom tilberedningstid? Det er virkelig ikke et stort problem.

Som nævnt ovenfor vil den større effekt generelt være, hvad der sker med gnidningen når den sidder på kødet i mange timer. Du kan opleve, at ændringen i tekstur der kan ændre det ydre overflades endelige udseende eller struktur. Men ideen om, at interiøret tørrer ud betydeligt? Det ser ikke sandsynligt ud.

En tør gnidning natten over giver den en stærkere smag af gnidningen den næste dag. Hvad du bruger som gnidning, har meget at gøre med det. Salte påvirker kødet natten over.

Du bliver bare nødt til at prøve det begge veje og se, hvad du kan lide bedre. Jeg nyder gnidninger natten over og deres stærkere smag på mit kød.

Våde gnider trænger meget bedre ind især med en sur base som æblecider eller balsamico. De trænger rigtig godt ind og kan være for stærke om natten. Måske en 4-8 timers marinadetid.

Uanset hvad, husk at hvile dit kød, inden du skærer det, og det skal komme fejlfrit ud.

Fra mange års erfaring kan jeg fortælle dig, at hele ideen om at lade svinekød med tør gnidning sidde natten over er for FLAVOR. Svinekød, i modsætning til oksekød, vil tage længere tid at absorbere salt og sukker, der gnides på ydersiden af ​​kødet, og dermed den forlængede periode.

Meget af dette vender tilbage til vandet, der kommer ud af kødet, når varmen begynder at nedbryde muskelen og skubbe fugt ud fra kødet. Hvis kogebeholderen er forseglet med aluminiumsfolie, begynder dampen i beholderen at trænge ind i kødet i løbet af den anden til tredje times kogning og bringer også noget af fugtigheden tilbage til kødet. Dette er også det punkt, hvor resten af ​​de tørre ingredienser begynder at trænge igennem kødet. Desværre trænger det kun ind i et tyndt lag på ydersiden af ​​kødet.

Her skal man udvise en forsigtighed. Vær omhyggelig med ikke at tilberede kødet, før du griller, ryger eller steger, da det i længere perioder rent faktisk begynder at miste den dejlige svinekødssmag.

Når den indledende tilberedning er afsluttet, er det sidste trin med at tilføje enten et lag af flydende BBQ-sauce eller et andet lag tørt BBQ-gnidning bruges til yderligere at forbedre kødets smag. Normalt er det her, magien sker. Bast eller gnid lige nok af saucen eller gnid for at forbedre smagen.

Tekstur og fugt har meget at gøre med, hvordan du tilbereder dine ribben, og meget lidt at gøre med gnidning. Hvis du efterlader gnidning på dine ribben natten over, kan det give mere indtrængning af smag i kødet, men det kan ikke engang mærkes. Du løber dog en risiko, hvis din gnidning indeholder salt. Det kan begynde at kurere dine ribben i en lille grad, hvilket giver dem lidt af en "hammy" smag. Du kan faktisk finde dette at foretrække. Det gør jeg.

Overnatning med gnidning trækker MEGET fugt ud af kødet. Så du har mulighed for at lade gnidningen trænge igennem kødet natten over og have et let tørret færdigt produkt eller lægge gnidningen lige før madlavning og få en mere fugtig mørbrad eller ribben eller svinekød. Med sidstnævnte får du kun smagen af ​​gnidningen udefra. Uanset hvad er godt.