Hvad ser vi ud i en pizzadej?

Der findes mange stilarter af pizza: Italiensk Vera Pizza Napoletana , Chicago-stil ... Alle har noget i almindelig i deres dej: den skal strækkes uden at rive, og skal ikke strækkes tilbage.

Nogle opskrifter kræver også lange gæringstider: 6, 9 eller flere timer kl. stuetemperatur. Med dette får du en mere afslappet dej (den strækker sig ikke tilbage) og mere smag.

Hvilke melegenskaber giver os den dej?

Millers bruger et værktøj kaldes Alveograph for at kontrollere deres melegenskaber. En af de værdier, der gives af Alveographs, er værdien p / l . l værdi er et indeks for strækbarhed: hvor meget kan dejen strækkes, før den brydes. p værdi viser, hvor svært det er at give dejen en form. p / l giver en idé om, hvordan dejen holder den form, den er givet. Mel med p / l≈1 siges at give "ligevægtige" dej til brød, da de er lette nok til at give en brødform, og de vil beholde den form, når de er givet.

Pizza mel skal have en p / l≈0.5 , da det betyder, at dejen kan strækkes til en stor skiveform, den rives ikke og strækker sig ikke tilbage til en mindre skive .

I lang gæringstid ønskes en høj W -værdi: W = 280, 300 eller 320 er almindelige værdier. W er ikke altid relateret til p / l -værdier, og det kan undesrtood ( uformelt ) som "hvor meget gluten melet har". Da gluten i en dej nedbrydes med tiden, ønskes meget af det oprindeligt i dejen for at sikre, at der vil være nok i slutningen af ​​gæringen, flere timer (eller dage, hvis de afkøles) senere.

Glem alt om 00 i italiensk mel. Det betyder egentlig kun finess af jordforbindelse. Til pizzafremstilling prøver jeg at bruge stærke mel med en p / l -værdi tæt på 0,5 , omend jeg også har brugt stærkt brødmel med gode resultater.

Hvordan kan jeg få mel med disse egenskaber?

Der er nogle specifikke pizza-mel. Nogle italienske producenter (uden specifik rækkefølge) er:

• Caputo

• Spadoni

  Du kan se, hvordan W -værdien er relateret til deres anbefalede fermenteringstid.

• 5 stagioni

  Hvis du markerer p / l -værdien, ser du, at den er 0.6 : lige til pizza-strækning.

Hvis du ikke kan få specifikt pizzamel, kan du også prøve med mel specifikt til croissanter , da de også vil være stærke og elastiske.

Jeg har aldrig spist eller set pizza i Chicago-stil, så jeg kan ikke hjælpe med mel, der er specifikt for dem, men jeg antager, at retningslinjerne ovenfor skal hjælpe.

Svaret afhænger af den type pizza, du laver:

00 Mel (Caputo eller San Felice er to almindelige mærker) er et italiensk mel, der er finmalet. Det har et lavt proteinindhold og fungerer godt i ovne med høje temperaturer (fx kulfyrede, træfyrede ovne). Jeg laver normalt ikke madlavning 00 under 700F. 00 Mel bruges næsten altid i traditionelle napolitanske pizzaer. Pizzaer lavet med 00 har en blødere struktur.

Højt glutenmel er et højt proteinindhold af mel. Det bruges ofte i New York Style-pizzaer. Almindelige mærker er King Arthur Sir Lancelot, Pendleton's, Giusto's og All Trumps. Det er sværere at finde i supermarkeder. Men du kan finde det i bulkbakkerne i nogle købmandsforretninger. Pizzaer lavet med højt glutenmel har en mere brød tekstur.

Brødmel eller Mel til alle formål er almindeligt anvendte mel, der har et højere proteinindhold end 00 , men lavere end høj gluten. Du kan bruge disse i de fleste opskrifter og få gode resultater.

Det bedste er italiensk Tipo 00

Hvis du ikke kan finde det mel lokalt, er der sælgere online. Jeg finder en blanding af brødmel & semulje fungerer også meget godt.

Dette er min favoritopskrift til pizzadej: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough

00 Mel, såsom Caputo 00, anses af mange for at være det bedste til træfyret. Der er faktisk en organisation i Italien og en modstykke her i USA, der certificerer pizzeriaer ved fremstilling af True Naples Pizza eller Verace Pizza Napoletana .

Caputo 00 er en vigtig faktor. Melet males i Napoli af Molino Caputo (molinocaputo.it), der drives af en fyr ved navn Antimo Caputo. De maler en række 00 mel, og ikke alle er ens. De producerer dog et 00 wienerbrødmel, der har et lavere proteinindhold (9%) end mel til almindeligt formål (11%), men deres Pizzeria 00 og deres Rinforzato (forstærket) 00 mel, der bruges til at få pizza skorpe og brød til at ske har højere proteinindhold (12,5%) end typisk mel til alle formål.

Jeg får disse tal fra Wikipedia og fra nogle datablade, der Jeg modtog fra Molino Caputo på Pizzeria 00 og Rinforzato 00.

Det vigtigste takeaway er, at melnummeret (00, 0, 1, 2) er et mål for hvor fint jord er det og korrelerer ikke direkte med proteinindholdet, hvilket er hvad Wikipedia-artiklen antyder med sit diagram.

Så ifølge eksperterne, hvis du vil lave ægte pizza i Napoli-stil, så er Caputo tipo 00 er det bedste, men kommer det ikke ned til personlig præference? Eksperimenter og have det sjovt, men sørg for at prøve Caputo-melet på et eller andet tidspunkt.

Brug af et højt glutenmel giver mulighed for at få flere af de gasbobler, der dannes af dit hævemiddel, fanget, hvilket giver et generelt lettere brød, der også er stærkere. Dette er generelt en ønskelig konsistens for pizzadej.

Nå, jeg tror, ​​at alle svarene ovenfor berører vigtige punkter i melet. Jeg fandt en lokal pasta / brødvirksomhed, der bestiller deres mel, og de er villige til at sælge til mig til markedspris. Dette er en kilde af god kvalitet og med masser af råd, fordi de kender deres mel.

Kvaliteten af ​​melet skal indeholde 12% protein eller derover for at pizzaen skal være fast og stige og modstå høje temperaturer for det bedste resultater. Proteinet kræves for at danne gluten, der fanger de gasser, der uddrives fra gæren.

Gryn af mel (almindelig): god til høje temperaturer, sødt, højt proteinindhold, giver fasthed til pizzaskorpen. Bruges til at hjælpe med at skubbe pizzaen ind i den varme ovn (brug ikke majsmel)

Caputo Fine Milled 00 størrelse: For pizza er almindelig, gennemsnitlig protein, høj temp, sikrer en let skorpe, høj temperatur.

Generelt bleget hvidt mel: (Brug i stedet for Caputo) indeholder ca. 10% protein. Er kalkholdig og brænder let ved lejetemperaturer. Bedst at blande med andre mel & kog længere mellem 350 og 400 grader F.

Hele hvede (brunlig): I små mængder (1/8 i alt mel) giver en dejlig, solid smag. For meget fuldhvede vil være mere som brød eller for tærte og brænder let.

For at få den bedste kvalitet blandes frisk mel med 1 del fuldhvede, 3 dele semulje, 8 dele Caputo eller (Hvidt mel til alle formål). Disse giver de ønskede egenskaber i pizza. Melet bruges i en forvarmet pizzapande på 500 grader F på ovnens øverste hylde i 7 til 8 minutter.

Pizza fremstilles normalt med et højere proteinmel end almindeligt mel. Gryn af mel anvendes typisk i Italien.

Køb bare brødmel. For eksempel guldmedalje eller King Arthur-mel.