I betragtning af variationerne i "kærnemælk" fra sted til sted og tid til anden, bør du få tilstrækkeligt ækvivalente resultater ved at erstatte moderne dyrkede kærnemælk. Det er det job, det blev designet til at udføre.

Opskrifter fra det tidlige 19. århundrede og før er notorisk vage. De blev generelt skrevet mere som påmindelser om noget, du allerede vidste gennem erfaring, snarere end detaljerede instruktioner til oprettelse af det fra bunden. Mængder og temperaturer var meget sværere at kontrollere, og derfor antog opskrifter grundlæggende, at du ville genkende en dej med tilstrækkelig væske eller en tilstrækkeligt ristet vagtel. (En af mine yndlingsinstruktioner fra en kogebog fra det 18. århundrede: "Kog indtil det er nok".)

I betragtning af de store margener skal du finde ud af, at simpelthen brug af dyrkede kærnemælk vil få opskriften til at fungere. Det er rigtigt, at det vil mangle de bittesmå smørstykker, der findes i "ægte" kærnemælk, men der er ikke nok til at have en radikal effekt på resultatet. De virkelig vigtige dele (mejeriprotein, vand, surhed) er til stede, i omtrent de samme mængder, som de ville være i ægte kærnemælk.

Du vil helt sikkert mærke forskellen, hvis du bare drikker det lige. Hvis det er det, du vil, bliver du bare nødt til at finde nogen, der laver det, eller gør det selv. Jeg har fundet ud af, at det ofte er tilgængeligt på de slags landmændsmarkeder, der insisterer på lokale producenter. Personligt finder jeg det grimt, men YMMV.

Så hvis du prøver at genoplive en gammel opskrift, skal du bare starte med kommerciel kærnemælk. Du bliver alligevel nødt til at tilpasse det derfra. Hvis det har brug for rigdom, skal du tilføje smør, men sandsynligvis kun en teskefuld pr. Kop.

Til sidst ser det ud til, at hvad brugen er, bestemmer det produkt, der kræves.

Jeg fandt en interessant Skiferartikel om kærnemælk. I årenes løb har ordet "kærnemælk" henvist til tre forskellige produkter:

Så før det 20. århundrede kunne kærnemælk henvise til mindst tre forskellige kategorier af drikkevarer: almindelig gammel mælk, der var blevet sur; det sure biprodukt ved at smøre surmælk eller fløde til smør; og det "søde" biprodukt ved at smøre frisk mælk eller fløde til smør.

Årsagen til uoverensstemmelsen er, at smør fremstilles på to måder - med frisk, sød fløde og med rest, lidt syrnet mælk på grund af manglende køling.

Forvirringen omkring denne drink stammer tilbage fra det 18. århundrede eller før. Indtil kølealderen surede mælken hurtigt i køkkenet, og det meste af smør blev til sidst fremstillet af de let forkælede ting. Som et resultat bruger nogle historiske kilder ordet kærnemælk i Laura Ingalls Wilder-forstand for at beskrive biproduktet af smørfremstilling; andre bruger det til at beskrive smørfremstillingens standardingrediens på det tidspunkt - mælk, der var blevet sur af at sidde for længe. For at gøre det mere forvirrende kunne smør-biproduktet slags kærnemælk være enten "surt", hvis du startede med den off-mælk, der i sig selv undertiden blev kaldt kærnemælk, eller "sød", hvis du startede med frisk fløde (som Lauras mor gjorde).

Det hævder desuden, at enhver bagningsopskrift efter slutningen af ​​1800-tallet kræver sur kærnemælk, så det er nødvendigt at have noget med syreindhold, så det kan reagere med bagepulver. Dagens dyrkede kærnemælk skal fungere fint til det.

I slutningen af ​​1800'erne havde kærnemælk fået en mere specifik betydning og anvendelse i køkkenet. Kogebøger begyndte at kræve den sure version af kærnemælk i opskrifter på brød lavet med bagepulver. Church & Co., firmaet, der senere ville skabe den allestedsnærværende Arm & Hammer-etiket, startede først med at behandle og emballere natriumbicarbonat som bagepulver i 1846. Det nye produkt var mere pålideligt og hurtigere at bruge end gær, men det fungerede ikke medmindre blandet med en syre. I 1860'erne begyndte Church & Co. at distribuere instruktioner til fremstilling af majsbrød, kiks, muffins, pandekager og vafler med bagepulver - og den anbefalede brugen af ​​surmælk som en aktivator. ”Bondekona har altid en syre fri for hænderne i form af surmælk eller kærnemælk, som både kan bruges som en syre til at neutralisere soda eller Saleratus [et gammeldags ord for bagepulver], også som et middel at væde dejen, ”sagde en 1900-udgave af brochuren. ("Surmælk" og "kærnemælk" kan betegnes som synonymer her.)

Hvis opskriften ikke kræver bagepulver, og det ser ud til, at en sød smag ville være mere sandsynlig , vil du sandsynligvis have noget mere som frisk kærnemælk - det ligner mest fedtfattigt eller skummetmælk. Mens ja, du kan helt sikkert lave dette derhjemme ved at efterlade creme i din standarmixer i 15 minutter eller deromkring, hvis det ikke er en mulighed, vil du sandsynligvis finde det på lokale mejerier eller på et landmandsmarked, men vær sikker at de sælger sød kærnemælk og ikke deres eget kulturprodukt.

Smør-biprodukt kærnemælk er i mellemtiden for det meste provinsen for små landmænd og gør-det-selv fabrikanter. Store smørproducenter tørrer nu deres biprodukter fra smør og sælger dem til producenter af forarbejdede fødevarer som et middel til at tilføje krop og struktur. (Hvis du nogensinde har spist is eller en slikbar med "kærnemælkfaststoffer" på ingredienslisten, har du indtaget biproduktet af smør.) Med andre ord, den "gode, friske kærnemælk", jeg ville læse om som et barn er ikke ligefrem let at få fat på.

Og som en test brugte forfatteren sin hjemmelavede kærnemælk i en opskrift på kiks:

Desuden afslørede min hjemmelavede kærnemælk ingen speciel egenskaber, da jeg forsøgte at bage med det: Et parti kærnemælkekiks lavet med DIY ting (sans bagepulver, da der ikke var nogen syre i væsken) kunne ikke skelnes fra enhver kiks lavet med almindelig mælk: tør, smuldrende, ho -hum.

Min mor og far blev begge opdraget på gårde i begyndelsen af ​​1900-tallet. De brugte ikke syrnet mælk til at fremstille smør. De brugte frisk mælk, der hverken var homogeniseret eller pasteuriseret.

Jeg har haft frisk churned smør og den resterende kærnemælk på familiebedrifter, da jeg var lidt yngre. Der var ingen sur smag. Faktisk var kærnemælken ret sød.

Den dyrkede kærnemælk, der sælges i dag, er absolut ikke noget lignende. Så jeg bliver nødt til at sige, at skummetmælk ville være tættest på kærnemælken, der kom fra vores familiemedlemmers gårde.

Når det er sagt, ved jeg, at folk i forskellige regioner måske har gjort tingene anderledes . Så jeg siger ikke, at dette var den eneste måde ting blev gjort på, bare at det var sådan, det blev gjort, hvor mine forældre var fra.

For at erstatte kærnemælk, bland en kop almindelig mælk med 1 spsk hvid eddike eller citronsaft. Røre; lad blandingen stå i ca. fem minutter. Ændr proportioner passende for mere eller mindre "kærnemælkserstatning."

Jeg har brugt denne erstatning, og den fungerer perfekt.

Kærnemælk er normalt op til 50% lactose, deraf den søde klæbrighed. Enhver produceret / pakkeækvivalent er ikke rigtig ækvivalent, så gider ikke. Prøv at lave smør af frisk upasteuriseret græsfodret mælk, det vil være ægte. Jeg arbejdede i 9 år på en stor mejerifabrik. Bliv syg af lugten af ​​mælk!