Ovnfjeder skyldes luftens lommer i dejen, der ekspanderer fra varmen. (Dejen stiger fra gasser frigivet fra gæren.)
Efter formningen og den endelige hævning er der ofte en let, tør "hud" over dejen. Ved at skære en dej, inden den går ind i ovnen, bryder du denne skind, og brødet er i stand til at ekspandere. Hvis brødet er et "fancy brød", og du ikke kan skære det uden at ødelægge udseendet (som et flettet brød), så prøv at forhindre, at brødet tørrer ud med en let tåge med madlavningsspray efter formning og inden den endelige hævning.
Måske koges brødet for hurtigt, når det rammer ovnens varme og i det væsentlige koger en skorpe, før luftlommerne bliver opvarmet nok til at udvide sig? Bagning i et fugtigt miljø bør hjælpe med det. Anbring en tom, robust gryde (jeg bruger en støbejernspande) på ovnens nederste stativ (eller direkte på ovnens gulv) inden forvarmning. Når du placerer brødet i ovnen, skal du hælde ca. 1 kop meget varmt vand i den tomme gryde. Dette vil skabe en masse damp og hjælpe med at forhindre brødet i at skorpe, før det får sin "kilde."
Hvis du har en pizza / bagesten, skal du bruge den. At have en varm overflade til at sætte dine pander på hjælper med stigningen. Tænk over det ... du åbner ovnlågen, og meget af varmen går ud ... selvom ovnens vægge holder på varmen, vil det tage et stykke tid, før varmen når brødet. Hvis du placerer gryden på stenen, får du den øjeblikkelige varme i bunden, hvilket får dejen til at hæve sig fra bunden op, snarere end bare at få en lille stigning fra det øverste område.
Hvis du ikke har en sten, vend et tungt bageplade, støbejernsgryde eller lignende, og varm det op i ovnen på samme måde som for en bagesten. Inverter arkpanden, så det er lettere at skubbe dine brødpander på og af den varme pande uden at skulle håndtere en lille kant.
Hvis du ikke har udstyr til at udføre de andre muligheder, der er anført ovenfor, kan du prøve "kold ovnmetoden". Sæt bare brødet i en kold ovn, og indstil temperaturen. Forvarm ikke. Den gradvise varme fra bunden af ovnen, når den forvarmes, giver dig noget af den "ovnfjeder."
Jeg bruger en bagesten og damp, men jeg har haft stor succes med at bruge en omvendt aluminiumsplade. gryde med damp, inden jeg fik stenen ... og før jeg lærte det trick, brugte jeg den enkle koldovnsmetode (ingen damp, da ovnen er kold!).