Begge metoder er acceptable.

En bestand lavet med ristede knogler kaldes en brun bestand . En bestand lavet af rå knogler er en hvid bestand (eller nogle gange bare lager).

Det er praktisk talt meget svært at få en ægte "hvid" lager med oksekød, i modsætning til kylling, da alle urenhederne vil mørke eller skymme farven - men det er semantik.

Brune bestande har en rigere smag, men det gør dem ikke automatisk bedre - det afhænger af, hvad du bruger det til. Til supper, hvor lageret giver det meste af smagen, foretrækkes brun generelt; som en "smagfuld væske" til brug i saucer, risottoer osv. kan en hvid bestand imidlertid være mere nyttig, fordi du ikke vil have den til at overvælde de andre smag.

En advarsel: Oksekød knogler har en tendens til at afgive meget af det, der ligner blod (faktisk myoglobin), når det koges. Hvis du prøver at opnå en perfekt klar bestand (hvid eller brun), vil du måske først blanche dem; dump dem i gryden, lad vandet koge, så dump alt ud og start forfra. Du mister virkelig ikke meget; de fleste af proteinerne er dybere inde i knoglerne og kræver flere timers kogning for at ekstrahere og denaturere.

Hvis du fremstiller en brun bestand (fra ristede knogler), skal du gøre dette efter stegning, ikke før. Det hjælper dig også med at slippe af med overskydende olie, så du ikke behøver at skumme så meget.

Inden du laver en oksekødskraft, skal du gnide knoglerne ned med tomatpuré, derefter lægge din mirepoix ovenpå og derefter stege dine knogler ved 450 grader i 30 minutter. Lad bestanden simre i 24 timer. Oksekød koger i en dag, kyllingekraft i ca. 8 timer, fiskebestand i en time.

En anden mulighed for oksekød, da knoglerne skal koge så længe, ​​er at koge knoglerne i flere timer, før mirepoix tilsættes. Dette gør det muligt for bestanden at få en stærkere oksekødssmag, inden du tilføjer den anden krydderi.

En advarsel dog - lager gør det bedst, hvis det koger ved en temperatur, der næsten ikke simrer - en boble eller to hver så ofte. Ifølge dette spørgsmål er en kogning omkring 180 ° F - betydeligt lavere end kogningens 212 ° F.

Alle svarene ovenfor er alle korrekte. Jeg finder ud af, at når du har stegt dine knogler, tilføjer jeg derefter min mirepoix med hel hvidløg og urter. Når du er farvet op, tilsæt tomatpuré, indtil den bliver mørkere. Fjern og affedt gryden med rødvin, skrab bunden for at fjerne al smagen. Jeg tror, ​​at oksekød er 8-10 timer, kylling er 3-4 timer, og fisk er 20 minutter, når det er kogt (skummet og vendt ned).