Ja !

Sukker bruges ofte som en "våd" ingrediens i bagning. Det betyder, at det skal opløses i vandet for at forhindre, at der produceres for meget gluten (hvilket gør resultatet fluffy / flaky og ikke sejt). Forskellige sukkerarter har forskellige fugtighedsmængder (for eksempel holder brunt sukker mere end hvidt), og brug af sukker med krystaller, der er for store (eller for små), får teksturen til at komme helt forkert ud. For lille, og din kage bliver gummi; for stor, og din kiks falder fra hinanden.

Hvis du også bruger sukkeret til cremning (med fedt), skal du generelt bruge et grovere sukker. Superfin sukker opløses for hurtigt og tillader ikke nok luft at blive inkorporeret. Konditorens sukker er godt til cremning, men har helt andre egenskaber end krystalsukker - det er blevet "forarbejdet" og tilsat majsstivelse, så du kan ikke bare erstatte det i lige store mængder.

Det siger sig selvfølgelig selvfølgelig at smagen også er anderledes. Men endnu vigtigere end smagen er opløselighedskarakteristika, som, som forklaret ovenfor, vil have mærkbare effekter på andre dele af opskriften.

Det afhænger af, hvad du bager; hvis sukkeret bruges udelukkende til smagsstoffer, kan du bruge det sukker, du kan lide. Meget af tiden ved bagning bruges dog sukker til mere end bare sødning, og det er vigtigt at være opmærksom på det. Hvis sukkeret cremes eller opløses, skal du ikke erstatte det, medmindre du er sikker på at du ved hvad du laver.

Der er også forskel på brunt og hvidt sukker, selvom de har nogenlunde samme struktur / konsistens. Cookies bliver sejere, hvis du bruger mere brunt sukker.

Ja, meget.

Der findes mange typer sukker: melis / konditorisukker, lysebrunt sukker, mørkebrunt sukker, caster / superfint sukker, Demerara sukker, granuleret sukker for blot at nævne en få.

Hver af disse (med undtagelse af brune sukkerarter og Demerara) kan også findes i en 'rå' form (i modsætning til 'hvid'), hvor melasse (en mørk, treacle-lignende biprodukt fra sukkerproduktion) tilsættes tilbage i sukkeret, hvilket resulterer i et mørkere sukker. Disse rå sukkerarter kan erstattes i ethvert bageprodukt, der specificerer hvidt sukker (ligesom hvidt sukker visor-versa), hvilket resulterer i produkter med en mere udtalt 'karamel' smag. Den eneste ting at bemærke er, at rå sukkerarter i en marengs resulterer i en blødere marengs.

Flormelis bruges normalt kun til glasur og glasur, især i 'hurtig frosting' og glacering. I kageprodukter giver de det færdige produkt et tørre, næsten 'crusty' resultat. De bruges dog i smeltende kiks.

Caster sukker og granuleret sukker kan erstattes af hinanden, selvom brug af caster sukker skaber bedre marengs, der 'smelter i munden' bedre, da de finere krystaller er mere let opløst. Når det siges, ville det slet ikke være en katastrofe, hvis der blev brugt granuleret sukker.

Brune sukkerarter har mere fugt i sig på grund af tilstedeværelsen af ​​flere melasse, men kan også erstattes i de fleste anvendelser. Mørkebrunt sukker har mere melasse end lysebrunt sukker.

Demerara-sukker bruges ofte i crumble-påfyldninger og lejlighedsvis i nogle kiks på grund af dets grove struktur. Det findes dog ikke ofte i kager eller frost.

Jeg laver Biscotti og har haft stor succes med at følge min egen opskrift, men når jeg besøger min datter, der kun bruger råsukker, ændrede det hele cookiens struktur, da jeg tilføjede det til de slagne æg og smeltet smør. Den pustede op som en kæmpe skumfidus, men jeg fortsatte med at tilføje resten af ​​ingredienserne.

Efter bagningen steg den ikke som forventet, den var noget rå midt i kagen og den krævede meget længere tid for at være helt bagt. Det smagte godt, men jeg anbefaler ikke at bruge råsukker i bagning, medmindre du først undersøger noget.