Rådgivningen om at lade kulturen modnes, inden du bruger den, er målrettet mod at få pålidelige resultater. En moden surdejskultur har et relativt lille antal stammer af mikroorganismer, som har overgået de andre og dannet en relativt stabil økologi (forudsat en regelmæssig fodringsplan). På det tidspunkt er kulturen pålidelig, fordi nyindførte stammer ikke kan konkurrere med de etablerede. En ny surdejskultur fungerer muligvis fint (især hvis du ser kraftig aktivitet), eller det er måske ikke godt, eller det kan være den bedste surdej, du nogensinde har smagt. Men det brød, du laver med det i dag, kan være markant forskelligt fra næste uges.

Hvis du f.eks. Har lidt kommerciel brødgær derinde, vil brødgæren blive skør . Men den gærstamme klarer sig ikke godt med lav pH, så når lactobacillus får et tåhånd, vil det blive langsommere og erstattes af en hårdere stamme af saccharomyces. Fin brød denne uge; fint brød i næste uge; men to forskellige brød.

Bundlinie: hvis du kan lide udseendet af det, ingen grund til ikke at bruge det i dag. Bare generaliser ikke ud fra resultaterne.

Ventetiden er at give de ønskelige gærkulturer tid til fuldt ud at etablere sig som dominerende i starteren. Brug af en starter, der er for ung, kan undertiden betyde, at den ikke stiger så godt, eller at surdejssmagen er mindre udtalt på grund af mindre gær end ideel. Du kan også potentielt dræbe starteren ved at fjerne for meget af gærkulturen, før den er fast etableret. Din starter kunne have taget ekstremt godt og være fint at bruge allerede, men det kunne også føre til et mindre end optimalt brød. Retningslinjen 7-10 dage er at sikre, at kulturen er veletableret for langt størstedelen af ​​startere, men individuelle startere kan være klar før.