Spørgsmål:
Er det muligt at lave karamel, der ikke smager sød?
Albert Hendriks
2016-04-12 22:08:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Da sukker bliver til karamel, når det opvarmes, er karamel ikke sukker. Jeg formoder da, at karamel stadig smager sød på grund af det ukaramelliserede sukker blandet i karamellen. Er det praktisk og / eller teoretisk muligt at fjerne sukkeret fra karamellen, så det ikke længere har en følelse af sødme? Hvordan ville den smage?

Kan være af interesse: http://cooking.stackexchange.com/questions/45952/can-you-candy-salt-experiment-results
Off-topic, men enhver omtale af ikke-sød karamel får mig til at tænke på norsk Gjetost (brunost, brun ost). Det er sødt, men ikke sukkerholdigt sødt. Det får sin farve fra mælkesukker, der bliver karamelliserede under madlavning. Det er angiveligt også godt som en issmag.
Ja. Brænd det. Det smager ... brændt.
En svar:
rumtscho
2016-04-12 22:17:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Det er meget simpelt, du skal bare varme det længe nok. Det kan endda ske ved et uheld :)

Smagen er en blanding af bitter og sur, mens lugtkomponenten for det meste er i retning af noget brændt.

Også din antagelse "på grund af det ukaramelliserede sukker blandet i karamellen" er forkert eller i det mindste ufuldstændig. Der er normalt sådant sukker, men mange af karamelliseringsprodukterne i de tidlige stadier af karamelliseringen smager også sødt alene. I senere stadier får du flere og flere ikke-søde ting, indtil du kommer i den tilstand, jeg beskrev (næppe flydende trækul).

I øl er der for eksempel en hel del brug af delvist karamelliserede bygsukker (i form af "ovnede malte") til at gøre sødme, der er utilgængelig for gær (så den ikke fermenteres til alkohol), men synlig for menneskelig smagning. Og den stort set brændte sort også.


ⓘ
Denne spørgsmål og svar blev automatisk oversat fra det engelske sprog.Det originale indhold er tilgængeligt på stackexchange, som vi takker for den cc by-sa 3.0-licens, den distribueres under.
Loading...