Spørgsmål:
Mel til sauce: I bouillon eller i olien?
PV22
2017-07-01 05:40:04 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jeg er amatørkok. Mens jeg har lavet et par forskellige sauceopskrifter, har jeg brugt mel til at tykne det. For at håndtere klump har jeg prøvet flere metoder. En vellykket har været at blande melet i den kolde bouillon. Jeg tilsætter simpelthen melet til bouillon og pisker eventuelle tørre klumper ud. Denne metode fungerer, fordi glutenkuglerne ikke dannes uden varme.

Jeg kan dog ikke se denne metode henvist til i nogen metode. I stedet er jeg blevet bedt om kun at blande melet i olie eller ælte det i smør.

Er der en grund til, at metoden mel + bouillon ikke kan anbefales?

Fungerer metoden til at lave en roux ikke, hvis der er væske i blandingen?

Tak.

En svar:
Preston
2017-07-01 05:55:02 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Hvis du tilsætter melet til bouillon, har du ikke mulighed for at tilberede melet separat.

Roux er beskrevet af dens farve. Selv de letteste hvide eller blonde koges lidt for at fjerne noget af den rå "cereal-y" -smag af melet. At riste det lidt fjerner dette, og det betragtes generelt som en ubehagelig smag.

Mørkere præparater frembringer en nøddeagtig kvalitet, der er efterspurgt til retter som gumbo.

Du laver dybest set en gylle, hvilket er en normal fortykningsteknik (du nævnte de to andre ). Generelt blandes stivelsen med en lille mængde kold væske og tilsættes derefter til saucen for at blive tykkere

Hvis du ikke bemærker den rå melsmag i dine saucer, vil jeg sige, at din teknik er en fin løsning. Sandsynligvis på grund af den relative mængde mel, du bruger. Du bemærker muligvis, at det ikke er ideelt til en tykkere sauce.

Tak for svaret og udtrykket til reference (gylle). Jeg accepterer svaret om morgenen. Jeg vil bare se, om nogen anden har noget at tilføje.
Ville du være i stand til at udvide om, hvorfor melet ikke koges, når du har tilsat gyllen til fedtet, da det reducerer?
@PV22 Melet koger, når du bruger det som en gylle, så længe du tilbereder saucen efter tilsætning (koger kortvarigt, for eksempel, vil koge melet). Jeg tror, ​​hvad Preston var ved at få, at du ikke får kogt melet * separat *, hvilket fratager din sauce den smag, en roux kan give. Fordi det ikke er en ren stivelse, er mel, der bruges som gylle, ikke så kraftigt et fortykningsmiddel som majsstivelse, hvilket er en ren stivelse, så det kan være en god idé at eksperimentere med det, hvis du vil have en meget tyk sauce.


ⓘ
Denne spørgsmål og svar blev automatisk oversat fra det engelske sprog.Det originale indhold er tilgængeligt på stackexchange, som vi takker for den cc by-sa 3.0-licens, den distribueres under.
Loading...