Den største grund til, at din sauce ikke blev tykkere, er, at du overhovedet ikke havde meget af noget i gryden, der gelatinerer og hjælper med at fange de vandmolekyler, der findes i saucen. Stivelse (mel, majsstivelse) vil give noget af dette, ligesom en væske som lager, der indeholder nogle opløste collagener. Men vin og vand i sig selv vil have meget lidt fortykningskraft. I det mindste skal du tilføje en teskefuld eller to majsstivelse til din vin / vandblanding og ryste i en overdækket beholder - dette kaldes en gylle og vil blive tykkere ret hurtigt, men du skal vær forsigtig med ikke at koge den for meget.

For en mere traditionel (og efter min mening meget smagere) pandesauce, prøv følgende trin:

Først skal du sørge for at hælde af overskydende olie - du vil ikke have mere end en spiseskefuld tilbage i gryden, mindre hvis du tilføjer smør.

For det andet opvarm gryden i sig selv i et øjeblik, hvilket hjælper med at opløse fond (små smagfulde brune bit tilbage i gryden) under de næste trin. Hvis du vil tilføje dine løg, ville det være på tide at gøre det.

På dette tidspunkt, hvis du vil have en rigtig tyk sauce, skal du tilføje dit smør og drys i en meget lille mængde (ikke mere end den mængde smør, du har tilsat) med almindeligt mel. Pisk dette godt i ca. et minut, indtil det ser ud til at blive tyndt lidt. Hvad du laver her er at oprette en hurtig roux, der hjælper med at fortykke den endelige blanding. Du kan springe dette trin over, hvis du vil.

Derefter skal du tilføje din vin forsigtigt og vente et øjeblik for at hjælpe med at afbrænde noget af alkoholsmagen. Pisk eller rør med en gaffel i få sekunder for at hjælpe med at opløse den smagfulde fond. Tilføj derefter lager - det er meget tilrådeligt, især hvis du ikke oprettede en roux. Bestand har begge mere smag end vand og indeholder (især med kødlager) kollagen, der producerer en mere fløjlsagtig smagsprøve. Butikskøbte lagre er fine og er et godt spisekammer, du kan opbevare; du behøver ikke lave din egen.

På dette tidspunkt skal du røre dine andre smagsstoffer (urter osv.) ind og reducere saucen på medium-lav varme, indtil du er tilfreds med strukturen. En god måde at kontrollere er at dyppe i en ske, vende den om og køre fingeren over ryggen. Hvis saucen ikke udfylder det spor, du har efterladt, er det godt at gå.

Når du reducerer en sauce, skal du huske, at de smag, du tilføjer, intensiveres. Vin reducerer meget godt, hvilket betyder, at dens smag absolut bliver stærkere, jo mere den reduceres.

Vandet i væsker fordamper, det er det, reduktion handler om. Fedt fordamper ikke. Hvis du starter en sauce med 1 del fedt til 3 dele væske og reducerer den med 2 dele, vil det ende med at være halvt fedt. Det er en temmelig fedtet pandesauce. Olien tilføjer ikke meget smag til saucen, hvad gør tilføjer smag er de knasende brune bits, der holder fast i bunden af ​​en stegepande i rustfrit stål, når man bruner kød. Sørg for at få den smag i din sauce.

Næste gang, hæld (eller ske af) alt andet end en spiseskefuld fedt, op til et par spiseskefulde, hvis du skal lave en roux . Sauter noget løg eller skalotteløg i det fedt. Hvis du vil tykne med mel, er det nu det bedste tidspunkt at tilføje det. Tilsæt en spiseskefuld eller lidt mere mel til stegepanden, og kog den sammen med løg eller skalotteløg under konstant omrøring, indtil den begynder at blive brun. Dette er nu en roux, der vil tykke din sidste sauce. Deglaze panden (skrab alle de store bits op) med bare et strejf af vin blandet med en bouillon for at matche dit kød. Da din sidste sauce smagte for stærkt vin til din smag, skal du starte med en lille mængde vin og bruge lidt mere til hver sauce, indtil du når det niveau af "vinhed", du ønsker. Vær sikker på at du bruger en vin, du kan lide, hvis du ikke ville drikke den, skal du ikke lave mad med den. Brug lavnatrium dåse bouillon (eller lager) eller brug hjemmelavet usaltet bouillon. Også på dette tidspunkt skal du sørge for at tilføje enhver juice, der er samlet under det kød, du har afsat. Tilsæt salt, når du er færdig, ligesom andre smag bliver salt mere koncentreret, efterhånden som sauce reduceres. En reduktion lavet med bouillon, der smagte perfekt saltet, vil være uspiseligt salt, når den er reduceret.

En god ting at have i køleskabet er bedre end Bouillon reduceret natriumkyllingebase. I en knivspids kan du altid bruge den i en sauce, hold den praktisk. Almindeligt vand giver ikke en god saucebund.

Så nu, reducer væk. Det er færdigt at reducere, når du siger, det er gjort. Når det er gjort, er det tid til at smage på salt at reducere. Tilsæt også peber, urter, citronsaft, sennep, Worcestershire, uanset hvad. Hvis du holder af det, kan du tilføje smør i slutningen. Pisk koldt smør i små stykker. Det giver dig en emulsion med en dejlig mundfølelse. Du kan også fortykke saucen mere ved at tilføje noget majsstivelsesopslæmning til din kogende sauce. Vær forsigtig, gør det en smule ad gangen, du er lidt skruet, hvis du bliver tykkere.

Held og lykke. Med praksis bliver pan-saucer den anden natur. Ingen opskrift påkrævet.

Jeg vil anbefale næste gang, at koge løg først i grydesaften. Efterhånden som løgene bliver brunet eller klart afhængigt af smag, skal du tilføje en spiseskefuld mel og piske det sammen med saftene, indtil det er en lidt brunfarvet. Tilsæt derefter vin / vandblandingen og urterne, og pisk den konstant, indtil den når den ønskede tykkelse, og husk også, at den fortsætter med at blive tykkere, når du tager den af ​​varmen.

En anden idé ved at bruge din originale blanding (med løg og urter tilsat) ville være at tilføje en spiseskefuld majsstivelse opløst i en spiseskefuld vand, tilsat når blandingen er i næsten kog, vende tilbage til kog pisker konstant i et minut. Fjern fra varmen og rør lejlighedsvis, efter 5 minutter skal det have en tyk konsistens.

Målingerne kan variere afhængigt af, hvor meget olie der oprindeligt blev brugt. Under alle omstændigheder må du ikke give op. Gravy er ikke en eksakt videnskab og tager lidt øvelse. Og nogle gange smager fejlene også fantastisk!