LopSae
2013-01-14 17:54:03 UTC
Jeg har fundet en række brødopskrifter, der kræver at fremstille en præference først - en meget simpel dej med halvt mel, vand, undertiden sukker og gæren, der skal bruges. Dette lades hæve i en time eller to, og bagefter blandes det med en dej lavet med resten af ingredienserne inklusive fedt, ekstra sukker og æg. Denne anden dej lades derefter hæve igen og splittes senere i brødene og bages.
Hvad er formålet med præferencen, og hvorfor er svamp lavet med sådanne basale ingredienser?
Hej LopSae, udtrykket "første stigning" har en helt anden betydning i brødbagning. Det angiver stigningen, efter at den komplette dej er blandet og æltet, men før den er blevet afgasset og opdelt. Det, du beskriver, kaldes korrekt en "præference" eller en svamp. Jeg redigerede dit spørgsmål for at undgå tvetydighed. For den faktiske første stigning, se http://cooking.stackexchange.com/questions/9014/why-let-dough-rise-twice?rq=1.
Andre interessevilkår, som du måske ser, betyder det samme: biga, poolish, kok, levain, svamp, paté fermentée (kilde http://www.breadsecrets.com/prefermentation.html)
Det er rigtigt, at udtrykket * første stigning * ikke blev anvendt propper her. Bue-præferencer foretages i længere tid med det formål at tilføje mere smag til dejen og (normalt) med en lille del af gæren: det meste tilsættes til den endelige dej. Det ser ikke ud til at være tilfældet med denne dej: den har en lille gæringstid, hele gæren, og den endelige dej har sukker, fedt og æg, der beriger den. Jeg tror ikke, det er nøjagtigt en * præference *.
@J.A.I.L. en svamp falder ind under præferencekategorien, selvom den hæves i meget kort tid. Ja, det er en hurtig gæring - men det sker.