Som dækket på wikipedia, har rå hvidløg et antal svovlholdige forbindelser, blandt dem allicin, som er ansvarlige for den brændende følelse, at rå hvidløg giver en skål. Når de koges i mad, blødgør disse smagsstoffer, og forbindelserne koges af eller denatureres. Andre enzymatiske og ikke-enzymatiske transformerende og brunende processer finder også sted, når hvidløg koges.

Ristning af hvidløg producerer disse ændringer i hvidløg før hånden og på en mere kontrolleret måde. Når hvidløgene opvarmes og begynder at brunes, går den rå hvidløgskarakter tabt, mens sødme fra melanoidin (et produkt fra aminosyrernes reaktion med sukker i henhold til Maillard-reaktionen) og salthed (fra denaturerende, koncentrerende aminosyreindhold) er opnået. Det ekstreme eksempel på dette er sort hvidløg (diskuteret i nogen grad på min blog), hvor det søde og salte indhold af hvidløg er blevet behandlet og koncentreret i løbet af en måned med smagen ligner ikke-sur balsamico.

Med det sagt vil inkluderingen af ​​rå eller forforarbejdet hvidløg afhænge af andelene af de to ovennævnte sæt smagsstoffer, der ønskes i en skål. Hvis det tilsættes rå til ubehandlet mad, tilføjer det meget lidt salte eller søde og masser af aroma og forbrænding. Hvis det tilsættes ristet til den samme mad, tilføjer det for det meste salte og søde med meget lidt af forbrændingen. Enhver yderligere madlavning, der finder sted efter hvidløgs tilføjelse til en opskrift, vil modvirke yderligere de rå smag og aromaer.

Det er faktisk ret simpelt: Som du siger det, er ristet hvidløg mildere og sødere. Så hvis du leder efter en sødere, mildere hvidløgssmag, vil du gerne bruge ristet hvidløg. Anvendelser såsom 40 fedekyllinger, hvor hvidløg er det primære smagsstof, har tendens til at bruge kogte hele fedter for at undgå at overvælde fadet med skarp smag. (Hele nelliker er også mindre stærke end mindre nellikerstykker generelt).

Løg er meget på samme måde; Hvis du vil have en skarp bid på din skål, holder du løgene så ubehandlede som muligt, hvorimod en mere subtil smag kan fås fra kogte løg. For et godt eksempel, prøv en burger med hakket, men rå løg i modsætning til en burger med sauteret løg.

Grundlæggende vælger du madlavningsmetoden for hvidløg baseret på hvilken smagsprofil du vil have skålen.

Jeg ville tro, at videnskaben ikke har meget at gøre med det, men snarere mere et spørgsmål om tekstur og aroma. Rå hvidløg er meget mere aromatisk og "krydret", da dens naturlige aromatiske forbindelser ikke er blevet ændret af varme, og det er også meget mere fast, da cellevæggene stadig er intakte og stive. Jeg finder ud af, at det at nærme sig hvidløg er meget som at male en væg, vil du have, at den skal skinne igennem, accentere eller blande sig ind? Afhængigt af hvordan du besvarer det spørgsmål, kan det variere fra rå, sauteret, ristet, stegt, skåret tyndt, pureret osv. Men videnskabeligt tror jeg ikke, at den måde, den bruges på, uden for fælles aromatiske forbindelser med visse fødevarer forskel.

Du kan også gå til https://www.foodpairing.com/ og se, hvordan forskellige fødevarer parres sammen baseret på delt smag og aromatiske forbindelser, der findes i hver.

Videnskab? Ingen logik? Ja - hvilken slags smag ønsker jeg / har jeg brug for? går det? hvor meget?. Jeg spiller med hvidløg på mange forskellige måder (barberet, hakket, hakket og hele), og det ser ud til at finde vej ind i de fleste af mine middage. Sjældent steger jeg det dog. Hvis jeg gør det, er det normalt til en gryderet, et herbedsmør eller en slags ostebræt eller ordrer.